人民大學食堂的那種油餅，是傳統油餅，麪粉加明礬、發酵粉和鹽，加水和麪，醒發後擀平入鍋油炸，炸出來的油餅外酥裏嫩鹹香可口
文｜朱學東
“朱學東，你怎麼這麼愛喫油餅？老喫油炸的對身體不好。”
2025年末的一段時間，因爲懶得熬粥了，早飯都是樓下的早餐店買早餐對付。每次我都是讓太太買油餅，配餛飩，或炒肝，或豆腐腦。太太擔心我的身體，但我依然故我。
油餅是我喜歡的北方早餐食物之一，不是那種用油烙的麪餅，而是放了明礬和好的面在油鍋裏油炸出來的那種蓬鬆的、黃澄澄的薄餅。這是我離開江南後，在北京喜歡上的第二種食物，與玉米糊同步。但在我的排序裏，它必須排在玉米糊後面。
我18歲前不知道有這種油餅存在。小時候難得家裏給孩子解饞，會用和好的麪粉或米粉攤餅，如果能多放點油，和麪時用點糖精水，那就更美了。春天野香蔥出來後，用香蔥和麪或粉攤餅，更美。但這種餅，更接近於北方的烙餅，而非油餅。
故鄉也有油炸的麪食，一般都在街鎮上，比如銅鼓餅（也叫蝦餅），面油炸後鼓起的扁圓形餅；最常見的跟北方的油條類似，不過故鄉方言叫“油石灰”。我小時候還奇怪，明明是和麪油炸成條，爲何叫“石灰”，很晚才知道自己鬧了笑話。那不叫“油石灰”，而叫“油炸檜”，它們的方言音一樣，傳說是因秦檜賣國害岳飛，人們將和好的面入油鍋炸，以“油炸檜”爲名，藉此泄對秦檜之恨。我小時候喫過“油炸檜”，不過大概只有兩三段，都是前黃豬陸時（豬仔交易的集市）祖父上街後帶回一根，給我們兄弟分享的。
及後到北京，才知道故鄉的“油炸檜”在北方叫“油條”。後來讀梁實秋，知道“油炸檜”北方也有，不過樑實秋更多認爲是“油炸鬼”。梁實秋認爲“油炸檜”這種說法當源自南方，“因爲北方讀音‘鬼’與‘檜’不同”。
1985年9月，我到北京讀書，在人民大學食堂，第一次聽說並見到了油餅這種食物。
20世紀80年代人民大學的食堂在北京高校中很有名，價廉物美。早餐有油餅、包子、饅頭和玉米糊，其中饅頭是一日三頓的主食。自從知道北京的饅頭是實心無餡之後，我對饅頭敬而遠之，而北方的包子，其實就是南方饅頭的具體而微，但餡太過粗糙，面僵死，對我來說，也有點貴，不實惠，也不好喫。於是，過去從未喫過的油餅，被我選中。一經品鑑，物美價廉。油餅於是成了我的早餐寵兒。當然，不只是我的早餐寵兒，也是絕大多數男生的寵兒。
根據我的大學同學回憶，1985年我們入校時，油餅只要5分錢一張，加二兩面票（當時我們糧食是定額配給，20斤面、7斤米、9斤粗糧，米票可以買麪食，麪票卻不能買米飯）。那個時候，一個沒餡的饅頭也要二兩面票呢。我在大學美食羣提起油餅的話題後，男女同學都回憶起了5分錢一塊油餅的青春歲月。1987年後，因爲價格闖關，全國物價飆升，學校食堂的油餅，也漲到據說是7分到1毛多了。
物美，油餅是從油鍋裏炸出來的啊。當時的油餅，無論脆軟，色澤是否好看，冷熱，都是搶手貨，喫完滿手都是油，恨不得舔乾淨。雖然改革開放帶來了一定的物質豐裕，但對於大多數鄉村來的大學生而言，油水永遠是覺得不夠的。所以，早餐去食堂晚了，是買不到油餅的。即使爲了油餅，我們也得起早。就像我們成了老油條後，爲了喫上燉排骨，上午第四節課經常逃課。
在人民大學期間，早餐油餅的最佳伴侶，就是玉米糊，玉米磨碎熬的粥，一兩一大盆，配醬豆腐或鹹菜絲，超級好喫。
“大學時我們學校的油餅都要排隊買，而且是限購，不知道油餅這種美食怎麼沒有傳到江南。”我的中學師妹如今回憶當年在北京物資學院讀書時對油餅的記憶。我也奇怪，市場經濟以來，大江南北許多食物甚至麻辣味都傳到了江南，在江南，我卻從未見過油餅。
人民大學食堂的那種油餅，是傳統油餅，麪粉加明礬、發酵粉和鹽，加水和麪，醒發後擀平入鍋油炸，炸出來的油餅外酥裏嫩鹹香可口。有些麪點師傅會在面片上劃上兩刀，炸出來的油餅有條形窟窿。太太告訴我，當年岳母大人自己在家炸油餅，就是這個習慣。不過，即使現在食用油非常豐裕了，我也不喜歡在家油炸食物，還是貧窮的陰影，捨不得油。
過去的美食名家很少有提到喫油餅的。梁實秋提到了油條，汪曾祺則提到有次在長影拍片，起晚了和炊事員一起喫早飯，喫的是炸油餅。“他們喫油餅就蒜。我說：‘喫油餅哪有就蒜的！’一個河南籍的炊事員說：‘嘿！你試試！’果然，另一個味兒”。我不知道汪先生寫的油餅是不是我說的那種，要真是那種油餅，配蒜喫，怕也是天下獨此一味。
大學畢業多年後，才知道，北京的同學尤其女同學，提到早上油餅、豆漿，是家常便飯。我蠻驚訝，原諒一隻江南鄉村青蛙的見識。不過，油餅確實也是普通北京人喜愛的早餐食物。不僅坐商的那些北方傳統早餐店，當年北京大街小巷都有流動攤販早餐的時代，炸油餅鍋常見，常見意味着喜歡。老北京人喜歡用豆漿、豆汁配油餅。2012年以後，我幾乎沒在街角路邊再見到過炸油餅鍋。
紀連海曾在朋友圈回憶：“父親每次去城裏送貨回來，都會給我帶回一張六分錢的油餅。”我的朋友成都美食名家平叔祖籍河北，他說：“每次進京，我再忙也得喫的有三樣：涮肉、爆肚和炸油餅。”
北京的油餅，除了我讀大學時喜歡的以及現在喫的那種普通油餅，還有糖油餅，甜的，顏色深重。我曾經很喜歡甜食，早些年我也喜歡糖油餅。不過，我現在很少喫糖油餅，主要是太太怕我血糖高。
“好喫，這是我喫過的最好喫的東西！”早年讀霍達《穆斯林的葬禮》，裏邊多處提到薄脆，我一直認爲是北京另一種風格的油餅，煎餅果子裏常用。不過，我寫此文時，北京出生的太太提醒我，薄脆和油餅是兩回事。薄脆雖然也是油炸的脆餅，但不能歸入油餅。她認爲只有油餅和糖油餅纔算油餅。至於理由，她也說不上來。
太太喜歡油餅炸“老一點”，就是火大，油餅炸得黃裏發紅，外面脆松。那些泛白微黃髮軟的油餅，就是“炸嫩了，不如鬆脆的好喫”。我當然也喜歡炸得鬆脆的油餅，只是，喫的時候會掉渣，心疼。
比較意外的是，今天回看，我大學畢業工作以後，雖然手裏比過去寬裕了，卻有相當長時間，很少喫油餅了。一來可能是工作後生活節奏變了，經常不喫早餐。即使喫早餐，也是講速度，油餅現炸的好喫，現炸的燙嘴，不如其他方便。
但離開職場後，油餅重新迴歸我的生活，至今是我在北京的早餐最愛，雖然它的伴侶換成了豆腐腦餛飩炒肝（偶爾也會有玉米糊，但找到熬的好的不易）。應該還是胃口味蕾的記憶吧！
（作者爲資深媒體人；編輯：許瑤）
