咬一口20°C的夏天！
熱！熱！熱！熱！熱！
大暑已至，全國平等地進入“蒸籠模式”，北方遍地破高溫紀錄，南方苦桑拿天久矣，大家做夢都想吹上幾縷20℃上下的自然風。於是，以“中國涼都”六盤水爲首的消暑之城又火了一把。
面對六盤水這人從衆的場面，真正懂行的貴州老鄉有話說：貴州的清涼地，可不止六盤水！它隔壁的威寧也安逸呢！寶藏小城威寧被戲稱是一座“沿海城市”，因爲公路盡頭就是中國三大高原湖泊之一的草海溼地，烏蒙山下是百草坪牧場的壯麗景觀；更重要的是，這裏的饕客們更是頗有口福——
洋芋粑粑、威寧小粑粑、蕎酥。 攝影/喫癡喫喫鑰、視覺中國
作爲一座典型的高原之城，威寧人把洋芋和蕎麥種出了靈魂，來了這兒就是一腳踏入了碳水王國，洋芋粑、煮洋芋、炸洋芋、蕎涼粉、蕎酥、苦蕎粑……足以讓每一個“碳水腦袋”迷失自我；這裏更是喫肉界的無冕之王，威寧的土黃牛不僅花式造福各地的餐桌，本地的威寧火腿也同樣是醃肉界的“狠角色”；
這也是一座拒絕無聊的美食之城，毗鄰雲南的地理位置也使其飲食風味既有貴州的熱辣底色，又有云南的清香柔軟。在香濃的辣子之外，一把把薄荷更是空降牛肉粉、羊肉粉之中，爲舌尖送來“清涼暴擊”……
威寧，到底有多不同？
-01-
消暑之城，
有多少種打火鍋的獨特方式？
如何用一句話向別人證明你去過威寧？答案大概是：“記得帶件外套”。貴州本身就是高原省份，而威寧更是被烏蒙山脈頂起的屋脊一角，是省內海拔最高的縣級行政區。高原乾爽清涼的空氣中，還有遼闊的草海送來的絲絲水汽，宛若天然的空調，因此威寧不僅白天不熱，入夜後甚至還有點涼意襲人。
所以，當別處還在絞盡腦汁研究怎麼能在大夏天喫得涼快的時候，威寧人的盛夏夜仍舊由各種“鍋鍋鍋鍋鍋”構成：火塘牛肉鍋、醬爆豆豉鍋、老豬腳火鍋、蕎飯雞火鍋……熱騰騰的火鍋，既是山地氣候中人們與飲食形成的古老默契，也是讓日常幸福感飆升的無上祕方。
火塘牛肉鍋，口口緊實又鮮美。 攝影/西斯塔爾
在不少威寧幺兒的記憶裏，家中的火塘都是長盛不滅的。火塘既是家人團圓時提供亮光與暖意的所在，也是日常風味的魔術師——不管是順手往炭火裏烘個洋芋，還是家裏來客人時燉個牛肉鍋，都派得上用場。
在依山傍水的威寧，好食材是取之不竭的。比如蕎飯雞火鍋，就是料足味美的典範。雞好，這只是最基本的，選本地的跑山雞，肉質緊實又肥美，餈粑辣子炒出普適的黔地風味。真正的精髓在於用高原山泉做出來的豆腐，滑嫩又吸汁。食感清爽的蕎飯也相當解膩，喫得爽了，還能把蕎飯煮進鍋底中，乾爽的米粒立刻吸飽湯汁，釋放出蕎麥與大米混合的濃濃清香，濃稠醇香中更顯香辣過癮，不知不覺又能送下兩大碗。
蕎飯雞火鍋，粗糧清香與雞肉豐腴的完美結合。 圖/周勇
嗜好火鍋的威寧老饕，在調味上也有自己的心得。本地引以爲豪的醬爆火鍋，鍋底不僅沿用了貴州人最愛的豆豉，還加入了威寧人純手工炒制的老醬，滋味格外濃郁，一盤油渣是威寧人爲醬爆火鍋欽點的好搭子，厚道的醬香裏夾雜着咔呲咔呲爆開的油香，實在是絕妙的碰撞。
當然，威寧人可不是一味的重口味，也懂得濃淡得宜的真諦，街頭巷尾遍佈的老豬腳火鍋同樣是他們的真愛。從陳年老火腿上切下的蹄花，本身就已經鹹香入味，鮮得無與倫比，自然就不必過多調味，與質地粉爛的豆米鍋底搭配最是相宜。顫顫巍巍地夾上一筷子，讓豬腳的膠質在口中綻放開來，又滑又糯，直讓人攀上味覺的巔峯。此時再下入各種喜歡的配料，青菜豆腐吸飽了肉香都有一股子別樣的鮮。
從陳年火腿上取下的老豬腳，打火鍋鮮得驚人。 攝影/cdx
威寧的火鍋宇宙不止涮鍋，更有滋滋冒油的活油烙鍋。在貴州衆多烙鍋派系裏，威寧屬於大道至簡的“生烙派”，亮點主要在於本地出產的優秀的洋芋和豆腐。洋芋片在熱油中炸得焦香，洋芋粑也變得外脆裏嫩，在活油蘸水裏打個滾之後更是有靈魂；要是一時喫猛了，還可以盛一碗用豆子和着酸菜熬的萬能酸湯溜溜縫，用它泡上米飯來喫，溫潤的滋味能一直熨帖到人的心尖兒上。
加入了豬油的蘸水，在熱烈的溫度下激發出誘人的香味。 攝影/吳學文
-02-
威寧火腿、火塘牛肉、羊肉粉……
威寧人喫肉有多安逸？
來到牧區，當然要喫肉喫到過癮！
威寧的牛羊肉好是出了名的，在高山牧場上自由奔跑的牛羊肉質就是緊實，不僅本地人愛喫，貴州的其他縣市也大都來這兒“進貨”。
乾鍋牛肉，十足的迷人鍋氣。 攝影/西斯塔爾
威寧人喫牛肉實在是一把好手，本地的黃牛肉肌理緊緻，脂香自然，不僅打火塘牛肉湯鍋好喫，拿來做乾鍋牛肉更是饞人，香辣滋味直鑽鼻腔。威寧人還會用醃製的方式對付牛後腿肉，做成的“牛乾巴”，嚼起來勁道十足，是最受歡迎的下酒菜之一。
而羊肉粉，更是威寧早餐王國裏屹立不倒的頭牌選手。帶皮羊肉鮮得逼人，薄得片片透光，卻依然有緊實的嚼頭。本地特製的煳辣椒香而不嗆，構成整碗粉的靈魂所在，除此之外還會撒入大把的新鮮薄荷，輕輕一拂就把羊肉的羶味帶走，又在口腔中捲起清涼的風……
煳辣椒和薄荷爲威寧羊肉粉增色不少。 攝影/喫癡喫喫鑰
不過威寧最出名的還是火腿——隔壁的雲南，不是有宣威火腿嗎？威寧和宣威一山之隔，做火腿的功夫毫不輸人，產出的威寧火腿位列“三大名腿”。選膘肥體壯的“烏金豬”，裹鹽、醃燻，仔仔細細地掛起來，“養”到三年以上，此時外皮已結了一層黑綠色的鹽霜，看似賣相駭人，卻是威寧人家裏“壓箱底”的鎮宅寶。逢年過節、結婚嫁娶，開上一隻陳腿，破開粗糲的皮兒，露出粉中透紅、生喫就鮮美無比的肉，那場面，真夠讓人念念不忘的。聞名全國的貴州省醫月餅，其中的內餡兒就有專門到威寧來採購的火腿，不知道你有沒有品嚐過這難得一見的滋味？
威寧火腿其貌不揚，卻堪當一個家庭的鎮宅之寶。 攝影/李貴雲
火腿擔當着威寧各式家常菜餚的點睛之筆。一碗熱氣騰騰的火腿粉，要以豬骨熬湯打底，再把切薄的火腿輕輕一燙，肉香氣便在碗中炸開；家家戶戶常做的青椒炒火腿，爲鹹香的火腿增添一層鮮辣的生機；當然，也有更“威寧”的喫法，比如火腿燒洋芋、火腿蕎飯，碳水和肉食兩重王者聚頭，把人喂得帶勁兒又踏實。
鹹香的威寧火腿，生喫就足夠鮮美。 攝影/吳學文
-03-
洋芋和蕎麥，
能變出多少碳水花樣？
就算威寧的肉食花花世界讓人沉迷，也千萬得記得給碳水留足肚子。
“三天不喫洋芋，滿地打竄竄” ，洋芋在貴州飲食版圖中的地位毋庸置疑，但要是問哪個地區坐穩了貴州洋芋界的頭把交椅？那大概是威寧了。
威寧洋芋澱粉含量高，風味也非常出色。 圖/視覺中國
身爲高原小城的威寧種起洋芋來格外有天分，在凜冽山風和熾烈陽光的加持之下，本地的洋芋攢足了香氣，變得飽滿香甜。威寧人攢足了力氣，不僅種出了一箇中國食品工業協會認證的“中國南方馬鈴薯之鄉”，也在烹飪方式上大開腦洞，誓不辜負威寧洋芋的無上美味。
喫洋芋要從早上開始。清晨的威寧街頭，烤洋芋攤散發出的香味平等地俘獲着每一個飢腸轆轆的靈魂。威寧人有挑選烤洋芋的獨家心得：太大的不要，口感太笨，適中的才正正好。用刀刮開逡黑的外皮後，金黃綿軟的薯肉呼之欲出，這時要是再趁熱蘸上瓶瓶罐罐的調料，辣椒麪、木姜子、折耳根，或者威寧的黃豆老醬……簡直香得“不擺了”
你能相信嗎？這是威寧人在盛夏夜晚的穿着，盛夏！ 攝影/喫癡喫喫鑰
在最懂洋芋的威寧人手中，它的口感可以有足足七十二變，烤洋芋固然權威，也有不少人更偏愛煮洋芋的醇香，炸洋芋的酥脆；把它擦成絲，就能在熱油裏炸成乾煸洋芋絲餅；蒸熟之後碾成泥，又變成了外酥內嫩的洋芋粑……地處雲貴交接處的威寧，一些洋芋菜餚在貴州的風味基底之外又融匯了雲南的調味靈感，譬如會在翻炒悶粑粑的時候加入薄荷，中和鍋中的油膩感；而酸菜洋芋片、老奶洋芋，都點綴了酸菜在其中，在紮實綿密的洋芋口感之外又添了一抹酸香。
洋芋粑粑、炸洋芋，配上野性十足的蘸料更加美味。 攝影/奇怪的食客
在“土疙瘩”洋芋之外，威寧的蕎麥也獨有一番生命力。半野生狀態的苦蕎相當倔強，無需額外照料就佔領了威寧的片片山野，早年間它是威寧人賴以充飢的粗糧，如今也被威寧人懷着這份感情、變作餐桌上的更多“香餑餑”。
早餐鋪子上常見的小粑粑，就只有在威寧才能喫到的限定美味。只見老闆將苦蕎籽磨成粉、做成勁道的麪皮，再包進本地的豆腐丁和火腿丁，下鍋烙出金黃酥脆的硬皮……懂行的老饕們會先咬開一個尖尖，再沿着口子灌幾滴威寧本地的甜醋進去，一口下去汁水漫溢，每一滴都是鹹鮮的幸福感。
蕎麥麪包裹着豆腐與火腿丁，口感豐富，層次分明。 攝影/喫癡喫喫鑰
在威寧人巧手的不斷改造下，苦蕎也脫離了“苦”的出廠設定，變得更爲宜人。就比如蕎酥，清苦甜香的苦蕎粉，不厭其煩地加入白糖、紅糖、豬油、菜油，變爲一團誘人的糖油混合物，入爐烘烤，更添奪人的焦香，這是每個威寧人離開家鄉前都要裝在揹包裏的伴手禮。夏天，路邊鋪子裏現喫現刮的蕎涼粉，彈嫩爽滑，夾一筷子在特製的蘸水裏打個滾，沾滿碗底的辣椒和甜醋調配出的爽口風味，那淡淡的苦香反而更加開胃。
蕎酥不僅有油香四溢的外皮，還有甜蜜柔軟的餡料。 攝影/喫癡喫喫鑰
三伏天的熱浪滾滾而來，威寧卻還是一片清涼的世外桃源。但比天氣更叫人動心的，是這兒的人——他們在高原的風中種下耐心，用一把調料、一口鍋、一雙巧手，把尋常的洋芋蕎麥變出萬般滋味，也把自家的牛羊豬肉做成了風味座標。
安逸的小城，日子過得香氣騰騰。何不趕快收拾行囊，逃離盛夏的喧囂與酷熱，赴一場舌尖與身心的雙重清涼之約？
來威寧，嘗一口20℃的夏天！ 攝影/奇怪的食客
文 | 阿智
文字編輯 | 貓騎士
圖片編輯 | 王家樂
首圖 | 西斯塔爾
封圖 | 喫癡喫喫鑰
本文系【地道風物】原創內容
