“恭喜你發財～恭喜你精彩～”
比新年先到的，是大街小巷熟悉的BGM，超市裏循環播放着喜慶的歌，糖果禮盒堆成了小山，紅包、對聯、小馬掛件在貨架上排排坐。
“過年”，這個中國最具儀式感的時刻，“喫”是頭等大事。但中國地大物博，光是“過年喫什麼”，就能寫出一整套百科全書。除了常見的各地年菜之外，還有許多當地人專享的年味小喫：東北的硬核燉菜、內蒙古的草原盛宴、中部的碳水狂歡、西北的鮮美羊肉、華南的盆菜海鮮，再到西南的麻辣臘味……各地年貨爭奇鬥豔，光聽名字就足以讓人垂涎三尺。
有人說年味淡了，可只要一聽到炸丸子的油滋聲、看到陽臺上掛着的臘肉、聞到空氣裏的燉湯味，心裏那根關於“過年”的弦，瞬間就被撥動了。一方水土一味年，那些少爲人知的地方小喫，纔是春節最地道的風味密碼。
在零下二三十度的東北，室外冷得人打哆嗦，屋子裏是暖洋洋香氣四溢的。竈火一開，鐵鍋一上，東北的年味就出來了：肉要大塊喫，菜要一鍋燉，主食要管夠，熱量必須拉滿，胃滿了，再大的風雪都是雪景。
▌黑龍江雪鄉的年味兒
剛進入臘月，做粘豆包就提上日程，作爲無數東北人記憶裏的年味符號，理所應當要爲新年的到來打頭陣。
粘豆包原料多選用粘大米、大黃米、紅小豆等，需經浸泡、磨豆、揉麪、包制、蒸煮等十餘道工序，剛出鍋的粘豆包熱氣騰騰，外表軟糯Q彈，微微的黏卻不餬口，內餡是軟爛綿密的紅豆沙，在齒間拉扯出美妙的韌性。
寒冷的東北是天然的大冰箱，做好的粘豆包自然冷凍後放入戶外的缸中，隨喫隨蒸，美味依舊，待到冰雪消融，剛好喫完。
▌軟糯的粘豆包蒸或炸都十分美味
在東北，年夜飯可以沒有海鮮，但絕不能沒有“東北第一燉”——小雞燉蘑菇，這也是東北年夜飯餐桌上永恆的經典。
原材料最好選用散養的“笨雞”，雞肉切塊，榛蘑泡發，加上蔥薑蒜、八角、花椒等調料，小火慢燉，直到雞肉脫骨，蘑菇吸飽了湯汁，那叫一個香！
▌香氣撲鼻的小雞燉蘑菇
如果說粘豆包是“暖胃擔當”，小雞燉蘑菇是“香氣擔當”，那殺豬菜就是東北年關的“靈魂擔當”。
殺豬菜，原本是東北農村春節期間宰殺年豬時所喫的一種燉菜。過去東北，臘八前後家家戶戶都要“殺年豬”，必定要把親朋好友請到家裏來幫忙，忙活完再一起來喫上一桌“豬的盛宴”。
新鮮的豬肉、血腸、酸菜、豬骨頭一股腦兒下鍋燉，一鍋熱氣騰騰的殺豬菜就誕生了，酸香撲鼻，肥而不膩，是驅寒暖心、象徵團圓富足的“壓桌菜”。
▌東北殺豬菜
這邊東北三省是追着豬不放，隔壁“半個東北”的內蒙是追着羊就“啃”。
人：過年啦！
羊：天塌了！
羊肉是內蒙古年貨中必不可少的一部分，內蒙的羊肉肥嫩細膩又不羶，做法也多種多樣。烤全羊、手扒肉、羊肉燒賣、羊雜湯、羊肉胡蘿蔔餃子……內蒙的新年，就是一本《論羊肉的多種喫法》。
▌內蒙烤羊腿
除了頂流羊，酥雞在內蒙年貨界也是一把好手。內蒙古鄂爾多斯一帶，酥雞是過年的必備年貨之一。聞到炸制酥雞的味道，就知道要過年了！
酥雞一般選用選嫩雞腿或雞胸肉，切成小塊，用鹽、醬油、花椒、大料、胡麻油等調料醃製入味。然後裹上雞蛋、澱粉、麪粉調成的麪糊，下油鍋炸至金黃。
▌內蒙古的年味
炸好的酥雞，外酥裏嫩，可以直接喫，也可以蒸着喫或者燴菜，是“硬四盤”“老八碗”中必不可少的一道壓桌菜。別看好像簡單，這也是手藝活，不然一口下去全是面，“離雞肉還有二里地”。
如果說東北的年味的形容詞是“硬核”，那中部的年味就是一場不加濾鏡的“碳水大PK”，河南、河北、湖南、湖北、安徽、山西、江蘇……這片廣袤的土地上，從南到北、從東到西，家家戶戶的廚房都飄着米香、面香和油香。
炸物多年來穩坐年夜飯“小孩喜愛榜TOP 1”，油鍋“滋啦滋啦”一響，瞬間就把人拉回小時候：竈臺邊的小腦袋，眼巴巴望着鍋裏的食物翻滾，從白花花變成金黃酥脆，大人在一旁“訓斥”着“燙嘴別急”，小孩卻早已徒手抓起一個就往嘴裏塞，上一秒還被燙得嗷嗷叫，下一秒手卻已經伸向了第二個。
▌炸丸子和炸魚，喫到滿嘴流油
河南人的炸貨堪稱豪華陣容：炸八塊外酥裏嫩，是豫菜裏的老牌名菜；炸丸子、炸藕盒、炸酥肉、炸麻葉們在年夜飯的地位也不遑多讓。
▌炸饅頭
湖南人也不甘示弱，炸黃肉、炸糖油粑粑、蔥油粑粑金黃油亮，一口下去滿是肉香和米香，是許多湖南人對年夜飯最深的記憶。
▌剛炸好的蔥油粑粑
安徽人則把“圓子”玩出了花：糯米圓子寓意“團團圓圓”，內糯外酥，鹹香入味；掛麪圓子把掛麪送進了油鍋“改頭換面”，華麗變身成“乾脆面”。
▌炸圓子
麪粉做成炸物好喫，放進山河四省的蒸鍋裏，又變成了好喫還好看的花饃。
花饃是用面做成的各種樣式的饅頭，因多樣的花式而得名。原材料是白麪、花生、紅棗等，先製成方形或圓形的糕體，在糕體上製作花鳥蟲魚等各式形象，蒸熟晾乾後塗上顏色，色彩斑斕，造型活靈活現，常代表着吉祥如意和長命富貴，是重要場合和年節的常客。
你要是問哪個地方的花饃最厲害？這邊建議舉辦“花饃爭霸賽”，線下可以打個三天三夜，線上三年都分不出勝負。
▌造型各樣的精美花饃，指尖上的美食藝術
一提起年味，很多人腦海裏自動替換成“臘味”，鄉愁，是那屋檐下那一串串油光發亮的臘肉，提醒你該回家過年了。
至於哪裏的臘肉最好喫，答案永遠屬於自家廚房，畢竟拿捏一個人的胃，往往是從娃娃抓起的。
▌掛在房樑上熏製的臘肉
在湖北恩施，臘肉是土家人過冬的“鎮宅之寶”。殺完年豬，將鮮肉抹上炒黃的花椒鹽，在木盆裏醃上個十天半月，再掛進燻房。下面日夜不熄地燒着柏樹枝，青煙裹着松香，像給肉做SPA。十天半月後，松柏的清香鑽進油脂層，臘肉表皮被燻得油光燦爛，色澤金黃中透着琥珀色。
▌恩施土家炕臘肉
而湖南湘西的臘肉，則是另一種江湖氣。冬至一過，竈臺上、房梁間便掛滿了肉，松枝、橘皮在火塘上方慢火燻烤，一燻就是一兩個月。時間在這裏是最溫柔的調味師，把肉燻得通體外黑、內裏卻紅白分明，切開來像一塊塊色澤剔透的瑪瑙。
除了臘肉，臘魚、臘雞、臘鴨、臘腸也紛紛登場，中國人用一整年的豐收，換來一屋子的煙火氣。
▌掛在屋外風乾的湖南臘鴨
而江浙滬的年味，那必須是一口糯嘰嘰：寧波水磨年糕柔滑細膩；蘇州桂花糖年糕裹滿桂花香，甜到心尖；上海紅糖年糕紅亮喜慶。
年糕由大米或糯米制成，因與“年年高”諧音，被寄予生活一年更比一年好的厚望，從磨米、蒸糕到送年糕、喫年糕，整套流程下來，過年的儀式感直接拉滿。
▌正在製作年糕準備迎接新春的人們
在浙江，過年的頭等大事就是“養年糕”。一進臘月，家家戶戶的盆盆罐罐、大缸小桶都派上用場，年糕一排排“下水”，場面壯觀，有人甚至一囤就是上百斤。
“養年糕”可是門技術活，養年糕老手會等年糕自然晾乾變硬，再泡水保存，期間需蓋溼佈防開裂、勤換水防發臭，換水要比養龜類魚蝦這種小寵物還勤快，如果忘記給年糕換水的囑託，那你今年的噩夢就是媽媽的嘮叨；當然如果嫌麻煩，也可趁軟切片冷凍，但量大的還是泡水更靠譜。
▌潔白軟糯的年糕
年節一到，每天挑一條出來，煮、炒、炸、片炒、做湯皆可，鹹甜皆宜；而一碗熱氣騰騰的年糕泡飯，更是許多浙江人記憶裏的“省飯”。
鍋裏水燒開後倒入剩飯，再把切好的年糕和青菜放入鍋裏，煮一會後加入鹽、味精，最後來上一勺靈魂豬油，雖然看着極具“飯縮力”，卻是在外漂泊的浙江遊子最思念的一口家鄉味
華南F4的年味是一桌“海陸空聯演”：盆菜、佛跳牆、白切雞、紅桃粿、砂糖橘輪番上陣，主打一個“又豪又甜又熱鬧”。
廣東人的年夜飯桌算不上美觀，滿桌的不鏽鋼盆，可能沒有花裏胡哨的擺盤，但通常會有一份廣式年味的盆菜壓軸。
盆菜起源於客家菜和客家圍村，相傳是由宋帝昺年間流傳，發展至今已不侷限於一道菜或者某個菜系，其傳至香港、深圳進而成爲廣府菜的一種，是歲時祭祀、 大時大節乃至婚嫁慶典等禮儀時作爲招待客人的菜餚，如今的盆菜早已從祠堂流水席走向城市酒樓，成爲過年“儀式感”的代名詞。
▌盆菜中的鮑魚海蔘
製作一盆正宗的盆菜，工序堪比拍大片：幹鮑、海蔘要反覆泡發，老雞、排骨、火腿吊出高湯，再把雞、鵝、豬肉、魚丸、冬菇、蘿蔔等十幾種食材分別煎、炸、燒、燜、滷，最後按“底菜吸汁、中層入味、頂層鎮場”的順序一層層碼進大盆，再澆上濃稠的鮑汁，小火慢煨到所有味道融爲一體。
盆菜講究“意頭”，裏面的每一樣食材都有說法：鮑魚是“招財進寶”，蠔豉是“發財好事”，魚丸是“年年有餘”，整盆端上來，就是“盆滿鉢滿、閤家團圓”的具象化。
▌豐盛的盆菜
福建過年也有自己的盆菜——著名的佛跳牆。這道“閩菜之首”堪稱年菜界的天花板，傳統做法要用鮑魚、海蔘、魚翅、花膠、乾貝、蹄筋、火腿、雞鴨等十幾種食材，光是備料就得幾天，再一層層碼進酒罈，用荷葉封口，小火慢煨數小時，開壇時光是聞那股葷香就已半飽。
佛跳牆最早是官宦人家宴客的“福壽全”，後來由聚春園廚師鄭春發改良定型，對福建人來說，年夜飯上不來一盅佛跳牆，總覺得少了點“壓軸大戲”的排面。
▌一口佛跳牆彙集多種山珍海味
華南F4的年夜飯桌上，“無雞不成宴”，其他菜色來來去去，雞的地位巋然不動。雞的品種也分高下，廣東的清遠走地雞、海南的文昌雞都是聞名遐邇。
喫法上也是五花八門：椰子雞、鹽焗雞、黃皮雞、椰奶雞、豬肚雞、豉油雞、燒雞……光是報菜名就能繞口令。不過“老喫家”還是最好那道白切雞，皮爽肉滑，蘸上姜蔥汁，一口下去就是“大吉大利”。
雞煩惱人也煩惱，因爲要從年三十喫到元宵，從白切雞到豉油雞、炒雞，反覆回鍋喫不完的隔夜雞。
▌手撕雞肉
潮汕過年的雞一定要讓“老爺”先喫，走完“拜神御用雞”的流程才能上餐桌，不過雞不孤單，有紅桃粿全程陪伴。
潮汕的年節是“粿的狂歡”，紅桃粿絕對是“C位”中的“C位”。做紅桃粿是個體力活，先要把糯米粉和紅曲米揉成粉團，再分成甜鹹兩種餡：鹹餡是香菇、花生米、蝦米、炒糯米飯，香糯可口；甜餡是綿軟的綠豆沙，甜而不膩。
包好的粿團塞進桃形模具裏一壓，模具往手掌上一敲，完美脫模，再上鍋蒸熟，蒸出來的紅桃粿粉粉糯糯，咬一口，外皮柔韌，內餡鮮香。
▌紅桃粿
除了蒸之外，甜糯的紅桃粿用油煎至兩面金黃，外脆裏糯，這個時候要是再來兩顆廣西的砂糖橘，那就更完美了。
柑橘家族龐大，廣西人卻獨愛砂糖橘，畢竟它不僅汁多味甜，還皮薄肉厚。
▌過年，正是喫砂糖橘的好季節
廣西過年走親訪友，茶几上永遠少不了一盤砂糖橘，“來來來，喫橘子！”橘子是剛擺上的，小山一樣的橘子皮是緊接着碼好的，沒有一袋砂糖橘能“活”到明天。
中國西部的年味，是從雪域高原到黃土高坡、從河西走廊到雲貴高原，是油香、饊子、卡賽、蒸碗、臘肉、火腿和湯圓的接力賽，主打一個“紮實、豪爽、管飽還好看”。
走進西北人的家裏，第一眼看到的就是茶几上一大盤金黃酥脆的饊子，細如金絲，盤繞成塔，這是回族、維吾爾族等民族在開齋節和春節必備的點心，旁邊往往還堆着回族的油香——一種外酥內軟的油炸麪餅，一咬下去滿是油香和麪香，是節慶和待客的標配。
▌新疆饊子
在新疆，節日限定的碳水方陣更是豪華：大盤饊子居中，麻葉兒、油果子左右護法，再配上紅棗、葡萄乾等乾果，堅果更是不要錢似的往盤裏放，展示出“富有且精緻”的氣勢。
▌華麗的新疆糕點
而在青藏高原，“卡賽”是絕對的主角。這種用麪粉、酥油、砂糖揉麪塑形後油炸而成的點心，造型可謂千變萬化：圓形的“卜魯”象徵圓滿，蝴蝶形寓意自由，花瓣形的“梅朵”代表美好，層層疊疊的“桑噶巴列”則像一座酥油小塔。
卡賽不僅是待客的零食，更是供奉神佛的必備，與青稞酒、切瑪盒一同擺在供桌上，寓意“糌粑如山，酥油成海”。
▌除卡賽外，酥油茶也是青藏高原上必不可少的過年美食
視線從高原滑到黃土高原，陝西人的年味則是一場“蒸碗秀”。陝西的蒸碗種類繁多，蒸熟即可食用。粉蒸肉、梅菜扣肉、紅燒丸子等，一進臘月，喜慶熱烈的年味伴隨着蒸碗瀰漫開來。不過，蒸碗也令無數“老秦人”聞風喪膽，從初一蒸到十五，根本喫不完。
除了蒸碗，陝西關中過年還必備八個涼菜，並非固定不變的單一菜品清單，常見的有涼拌頭肉、涼拌牛肉、涼拌三絲、涼拌腐竹、涼拌茄子幹、涼拌凍肉……看起來拔涼拔涼的，但是配上小酒就熱乎了。
▌北方蒸碗
西部人的餐桌和內蒙人的餐桌一樣，都少不了一口羊肉。寧夏的手抓灘羊肉肉質鮮嫩，清水煮後只加少許鹽和花椒，蘸着椒鹽喫，原汁原味；甘肅的羊羔肉嫩而不羶，是年夜飯的硬菜；新疆的手抓羊肉更是豪邁，大塊羊肉煮好後直接上手抓着喫，配上生蒜和饢，一口下去滿是沙地與草原的豪情。
▌寧夏手把肉
而在西南，過年的味道則多了幾分煙熏火燎的江湖氣。四川的臘肉和臘腸是家家戶戶的必備年貨，五花肉用鹽和花椒醃製後，掛在通風處晾曬或熏製，外表金黃，內裏紅白分明，煙燻味獨特。
四川人更鐘愛臘腸裏的“麻”和“辣”，醃製時加入辣椒粉和花椒粉，喫起來麻辣鮮香，每一口都是濃濃的家鄉味道。
▌四川的臘肉臘腸口味更偏麻和辣
貴州的臘味同樣以煙燻風味著稱，精選優質豬肉，用松枝連續燻上數日，讓樹木的清香滲透進豬肉的每一絲肌理。雲南人過年則離不開火腿，宣威火腿、諾鄧火腿、老窩火腿……不同產地的火腿各有風味，是雲南人最驕傲的地域限定年貨。
▌貴州煙燻臘肉和雲南諾鄧火腿
除了這口煙火香，西南地區不少地方過年還一定得喫“大錠子湯圓”，拳頭大的湯圓煮好後，喫一個，得從清朝時期開始減肥。咬一口，黑芝麻餡流心而出，初嘗軟糯香甜，但差不多喫掉一半之後便覺得生膩，難以保存還不能復熱，是無數小孩聞之色變的過年單品。
▌比起普通湯圓，錠子湯圓和包子差不多大小，一個普通的碗最多隻能裝下兩個
“年味淡了”是這幾年繞不開的話題。也許是我們太忙碌了，雖然依舊對“過年”保留着期待，但可以感受的時間卻變短了。
只有回到家鄉，當那一口溫熱的童年味道落在舌尖上時，那些紅紅火火、萬家燈花、熱氣騰騰的新年氛圍才重新躍然於眼前。看到這些熟悉的年貨，被喚醒的味覺帶着年味奔湧而來。
▌新春鄉宴
新春的喜慶與熱鬧，從來都離不開山野大地、海洋湖泊的溫厚滋養，我們回味的，也遠不止是一桌熱氣騰騰的飯菜，還有千變萬化的市井與人間煙火。
過年，就是該長膘的日子，明年纔有力氣更好地生活。
編輯/Tasia
文/王蕾
圖/視覺中國設計/April
