賞櫻、踏青、放風箏......每個城市都有對春天不同的感知方式。
對南京而言，古人說的“春江水暖鴨先知”便再貼切不過了。水網密佈的城池、反覆漲落的江河、與水爲鄰的街巷，讓鴨成爲這座城市貼近煙火氣的存在。
只是，把喫鴨視爲南京人慶祝春天到來的方式，並不完全準確。在南京，喫一隻鴨子不需要理由，喫鴨的方式更是五花八門。無論是在家喫飯，還是街頭小聚，人們總會順手帶一份鴨子，好像少了這一口，總覺得缺點什麼。
真要細說起這背後的緣由，還得從“鴨”開始講起。
《紅樓夢》第五十四回，元宵夜宴，賈母看戲至深夜，忽覺有些飢餓，鳳姐便說早已備好了“鴨子肉粥”。無獨有偶，第六十二回，賈寶玉生日宴，史湘雲飲酒行令時，從碗中揀出半個鴨頭，舉箸而笑。
其實，小說中賈母與史湘雲的祖籍都在金陵，作者曹雪芹少年時期亦長期生活在南京。書中反覆出現的鴨肉、鴨頭、鴨粥，並非偶然，它們正是金陵飲食生活中極爲常見的食物。即使離開故土、進入小說人物的生活世界，喫鴨的習慣仍然自然延續，彷彿一種無需言說的生活本能。
▌南京雞鳴寺城牆下櫻花盛開
如果把目光從文學轉回現實，就會發現南京人與鴨子的關係確實異常密切。先看看南京民間流傳着的“鴨語連珠”：
今天家裏沒搞什麼菜，去斬盤鴨子，多要點兒滷子。
這麼多菜，再斬盤鴨子當冷盤吧。
天氣這麼好，去玄武湖轉轉，買點兒鴨四件坐在草坪上啃啃。
天氣這麼差，窩在家啃啃鴨四件看電視好了。
今天被領導罵了，啃點兒鴨子消消氣吧。
明天要考試，斬個鴨子補補腦子。
......
▌玄武湖中的野鴨正在悠然地享受春日
各類情景、心情、事件和斬個鴨子自由組合，活能說上個三天三夜。
由此可見，南京人總想用鴨子慶祝的心情，暗示了一到節假日，熱門鴨脯門前就免不了要大排長龍。來排隊斬鴨子的人，好像都能耐住性子，來得晚的人站在隊尾，先嘆一口氣，再認命似地接上去，沒有一兩個小時，休想把一隻鴨子帶回家。如此嗜鴨，已經深入了南京人的骨髓裏。
▌長江從西北掠過，爲這裏帶來豐富的飲食資源
城市環境，造就了南京人愛喫鴨的習慣。
南京並非單純的山城，或徹底的水城。長江從西北掠過，秦淮河在城中蜿蜒，玄武湖、莫愁湖與大片河港溝汊把平原切割成無數水網。山丘、崗阜、湖泊與河道交錯分佈，使這裏既有平緩的水鄉地貌，也存在丘陵環抱的地勢。
正是在這樣的環境中，鴨子成了天然的原住民。水塘、河灣、湖汊與稻田之間，到處都是適合養鴨的地方。靠山喫山，靠水喫水，那麼南京人的飲食也必定從一開始就與水禽相關。
▌南京玄武門與玄武湖
考古學者認爲，早在四千年前的湖熟文化時期，秦淮河流域就已經有較密集的人類聚落。先民們種植稻穀，也飼養“六畜”（牛、羊、馬、雞、犬和鴨）。等到春秋戰國時代，吳楚文化在長江下游交匯，養鴨的傳統更加普遍。唐代《吳地記》中記載吳王“築城以養鴨，週數百里”，說明在江南水鄉，鴨子不僅是食物來源，也是一種重要的生產資源。
而南京恰好處在“吳頭楚尾”的位置。這裏既承襲吳地的水鄉生活方式，也吸收楚地的飲食傳統。屈原在《楚辭·招魂》中描寫祭祀飲食時，就提到煎雁、煮鴨等水禽菜餚。這樣的飲食習慣，很自然地在長江下游流傳下來。
▌種稻谷的部分養殖戶還會將鴨子養於稻田之中
到了六朝時期，南京榮升爲南方政治中心，城市人口迅速增長的同時，飲食文化也隨之繁盛。史書記載，南朝宮廷祭祀供品中已經出現鴨肉羹和鴨蛋這類採藥。而《南齊書》記載永明九年太廟祭祀的供品，其中就包括“鴨羹”“鴨卵”。
那時，鴨子慢慢從宮廷膳食的部分，逐漸流出進入民間生活。南朝梁代侯景之亂時，建康守軍糧草短缺，民衆將燒鴨送入軍營犒賞士兵。另一則史料記載，將領陳霸先曾用“蒸飯煮鴨”犒軍，以荷葉包飯配鴨肉充作軍糧，用以維繫軍心。
▌南京中山植物園盛開的玉蘭
隨着時間推移，這種飲食習慣不斷積累。宋代以後，南京商業繁榮，坊市制度逐漸瓦解，街巷裏出現大量食肆店鋪。熟食鋪開始專門售賣雞鴨鵝肉。
南宋地方誌《景定建康志》，就在其物產條目中更新了南京街頭售賣鴨子的情況，足以見證當時鴨貨的市場規模。
明清時期，南京鴨饌名聲大振。清人甘熙在《白下瑣言》中寫道：“金陵所產鴨，甲於海內。”燒鴨、醬鴨、白拌鴨、鹽水鴨、板鴨等做法，各有風味。
想知道南京人到底多會喫鴨，不如先翻開一本清代食譜瞧瞧。
18世紀的某個秋天，文人袁枚坐在南京小倉山的隨園裏整理自己的飲食筆記。在這本名爲《隨園食單》的筆記中，記錄了從宮廷宴席到市井風味的三百多道菜餚，對今人瞭解南京飲食頗有幫助。
▌金陵小喫
其中的《羽族單》令人印象深刻。掛滷鴨、蒸鴨、鴨糊塗、鴨脯、野鴨團、燒鴨......單一隻鴨子就足足有十幾種做法，幾乎佔據所有菜式的半壁江山。後來，清代學者夏傳爲這本書作補證，又補充了野鴨、幹蒸鴨、徐鴨等多種鴨饌，連同配料、火候，一一仔細記錄下來。
其實，早在宋代，就有“金陵鴨饌甲天下”的說法。到了明清時期，南京已經形成完整的鴨餚體系，從宴席大菜到街頭小喫，幾乎無所不包。民國時期，南京甚至出現過專門以鴨爲主角的“全鴨席”，冷盤、熱炒、羹湯點心，一桌排出上百道菜不在話下。
▌南京炭火烤鴨
如此看來，帶着幾分戲謔意味的“鴨都”並不是對南京的誇大。有人做過統計，南京每年消耗的鴨子數量超過一億隻，全城與鴨業相關的從業者接近萬人。從養殖、屠宰到醃製、滷製，再到遍佈街巷的鴨子鋪，早已一條完整而龐大的城市產業鏈。
不過，最精彩的，當屬南京人的烹鴨方式。典型的主菜，自然是南京人生活裏最耳熟能詳的三種：鹽水鴨、金陵烤鴨和南京板鴨。
▌南京皮肚三鮮面
鹽水鴨幾乎是南京飲食的象徵。史料記載，這種做法至少已有三四百年曆史。製作過程並不華麗，卻極講究分寸：熟鹽反覆搓醃，再用老滷回味，晾乾後低溫慢煮。火不能太旺，溫度常常控制在九十度以下，讓鴨肉慢慢“焐熟”。
成品鹽水鴨皮白肉嫩，鹹香清鮮，脂肪柔軟卻不膩口。南京人也把鹽水鴨美稱爲“桂花鴨”，因爲最好的鴨子往往出現在農曆八九月。那個時候，稻穀成熟、桂花盛開，田裏放養的秋鴨膘肥肉嫩，做鹽水鴨格外鮮美。
▌鹽水鴨
與鹽水鴨的清雅相比，南京烤鴨就更帶一點市井氣。很多人不知道，北京烤鴨的源頭其實也在南京。明代遷都北京時，宮廷裏的烤鴨技藝隨之北傳，後來逐漸演變成今天的北京烤鴨。
雖然師出同門，但是南京烤鴨的喫法卻完全不同：鴨子烤好之後要斬成小塊，再澆上一勺深色的滷汁。滷汁來自烤鴨腹腔中的鮮汁，再調以香料與焦糖色。許多南京人的記憶裏，都有這樣的畫面：晚飯前去街口鴨子店排隊，老闆幾刀斬好半隻鴨，再往塑料袋裏舀一勺滷子帶回家。
▌與北京的烤鴨不同，南京的烤鴨還會澆上一層厚厚的滷汁
如果說鹽水鴨屬於四季，那麼南京板鴨則是冬天的味道。板鴨是一種風乾醃臘食品，相傳起源於六朝宮廷。明代時南京街頭已經有專門售賣板鴨的店鋪。舊時南京有句民謠：“古書院，琉璃塔，玄色緞子，鹹板鴨。”把板鴨與國子監、報恩寺塔、雲錦並列，可見其名氣。
清代官員甚至會挑選上品板鴨進貢皇室，因此又被稱爲“貢鴨”。板鴨經過鹽醃、晾曬與風乾，肉質緊實，香味濃郁，是南京最重要的饋贈食品之一。
▌浙江風乾的鴨貨。喫鴨的風尚順着江水流傳，江南地區普遍都有喫鴨貨的習慣
你若以爲只有這幾種這些名菜，可就太小瞧南京人對鴨子的熱情了。南京市井街頭的小喫，同樣離不開鴨子。
大名鼎鼎的鴨血粉絲湯，一碗熱湯裏裝着鴨血、鴨肝、鴨腸和粉絲，顏色層層疊疊，口感軟硬交錯。在老城南，這種小喫已經流行了一百多年。除此之外，還有鴨油燒餅、鴨油拌麪、鴨架湯等各種喫法。
日常的滷味零食，更能說明南京人想把一隻鴨子拆解得淋漓盡致的決心。鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨胗、鴨肝在明檔裏碼得整整齊齊，油潤鮮亮，讓人忍不住想買回家嘗一嘗。
▌南京鴨血粉絲湯
是啊，對南京人來說，一隻鴨子，幾乎沒有什麼是不能喫的。鴨肉可以做主菜，鴨血可以做湯，鴨油可以拌粥，鴨架可以煮湯，鴨腸、鴨胗可以做小喫。物盡其用，纔是對一隻鴨子的尊重。
過去，南京鴨鋪還會把翅膀、腳、鴨肫、鴨肝單獨出售，統稱爲南京“鴨四件”。民國時期流行一首民謠，讚的就是鴨四件的名氣：
早上燙飯搭小菜，
夏夜乘涼睡門外，
四件比肉賣得快。
連很多外地人很少接觸的鴨子部位，在南京也能成爲名菜。就拿別處不常聽聞的“美人肝”來說，雖名爲肝，但其實是鴨的胰臟，一隻鴨子只有一點點，要湊幾十只才能炒出一盤。越是稀罕，越是頂級美味。
▌鴨肝凍
再往街巷裏走，跟着南京人學學最地道的喫鴨哲學。滷菜店門口掛着剛出爐的烤鴨，老闆手起刀落，幾下便把整鴨斬成整齊的小塊，再從鴨腹裏倒出一袋深色的滷汁。
南京烤鴨的喫法與北京不同，不捲餅，也不用甜麪醬，而是蘸滷汁。靈魂滷汁顏色濃深，味道鹹鮮，人們往往把鴨塊浸在其中，再夾起慢慢喫。許多老南京人甚至認爲，這碗滷汁纔是烤鴨真正的靈魂。
若非一一列舉，大多數人都不會相信，一隻鴨子在南京竟有如此多的喫法。它貫穿了從產地到餐桌的完整鏈條，也連接着歷史記憶與日常生活。人們喫的並不只是鴨，而是一個故事、一段歷史。
從城市環境和歷史來看，南京人愛喫鴨的天性的確不足爲奇。可若要問是什麼穩定了現代南京愛喫鴨的習慣，一部分還得歸功於市場。
如果走進老城南，你會發現許多街巷都與鴨子有關。夫子廟、三山街、水西門、七家灣......南京歷史最悠久的商業區，總是藏着味最正，故事最多的鴨子鋪。
▌夫子廟夜晚的熱鬧景象
老字號鴨脯最有話語權了。就拿開創於同治五年韓復興鴨子店來說，曾有“北有全聚德，南有韓復興”之譽，央視《金陵鴨魁》將它視作鹽水鴨的代名詞。馬祥興的美人肝，更是清代文人墨客的寵愛，而其鹽水鴨還獲評全國清真名牌風味食品。再細數老字號鴨鋪，還有劉長興、魏洪興、金宏興、金陵飯店.....每一隻鴨、每一道滷味，都像是在訴說百年的南京故事。
與此同時，街角的小店也熱鬧非凡。徐家鴨子店是近二三十年來的人氣之選，章雲板鴨雖名爲板鴨店，卻經營烤鴨、鹽水鴨、醬板鴨，各類鴨貨應有盡有，陸家、金家鴨店更在水西門與七家灣一帶開出長長的隊伍，烤鴨皮脆肉酥，鹽水鴨肥而不膩，滷汁香濃，讓人看着就忍不住咽口水。
▌古秦淮老街上人頭攢動
特別值得一提的就是七家灣。這條不長的老街，自明代起屬於南京回民聚居地。永樂年間，一批來自西北的回民遷入三山門一帶，其中七個主要姓氏——陶、馬、丁、姚、哈、莫、白——逐漸聚居成街，於是得名“七家灣”。
回民善屠宰與烹製禽肉，在這裏經營牛羊肉鋪，也經營鴨子生意。七家灣回民世代經營，板鴨、鹽水鴨、烤鴨與琵琶鴨鋪滿街巷，形成“南京鴨鋪八大家”的名號。
幾百年來，南京的鴨子在一次次與味蕾鬥爭中征服了人類，讓你我都不得冒犯。即便食客來來去去，新老店面交替，但鴨子的香氣、滷汁的味道和南京街區的生活氣息從未在這座城市消失。
▌金陵風格飯店，多樣的鴨肉美食是店裏的招牌
這種對鴨子的偏愛，也深刻影響了南京人的烹飪方式。南京人喫鴨，沒有浪費的部位，幾乎處處都可以被加工成不同的小喫或菜餚。由此形成的飲食思路，也滲透到更廣泛的江南飲食傳統之中。
對食材細緻入微的處理，對內臟與邊角部分的充分利用，以及通過慢火、滷製、清煮等方式提取食材本身的鮮味。南京菜講究“鮮、香、細緻”，鴨油就被髮掘爲提香增味的手段，而鹽水鴨、鴨血粉絲湯等經典食物，也正是這種烹飪觀念的集中體現。
▌梅花糕
鴨子還逐漸成爲了南京民俗生活的一部分。端午節時，當地民間有喫“五紅”的習慣：烤鴨、紅莧菜、龍蝦、黃鱔和紅油鴨蛋。五種食物顏色鮮紅，被認爲具有辟邪、驅暑的象徵意義。其中烤鴨往往是餐桌上最受歡迎的一道，似乎不喫鴨子，端午節就顯得不完整。
除此之外，還有讓孩子佩戴鴨蛋的習俗。鴨蛋被裝進綵線編織的小網袋裏掛在胸前，因爲“鴨”與“壓”諧音，被認爲可以“壓邪驅瘟”，保佑孩子平安度夏。
▌網兜裏的鴨蛋
時間久了，鴨子甚至進入了南京人的語言系統。民間流傳着許多關於鴨子的民謠，例如：
南京江面寬又寬，一隻鴨子飛不過江對岸。
南京城牆高又高，一隻鴨子飛不了。
這樣的說法雖然誇張，但也真實。來到南京的鴨子，大概都難逃被喫掉的命運。類似的歇後語也極爲豐富，如“煮熟的鴨子——飛不了”“鴨子死了——嘴還硬”“趕鴨子上架——爲難”等等。它們原本是中國各地常見的俗語，但在南京的日常談話中卻顯得格外應景。鴨子成爲一種形象的比喻工具，也成爲南京人表達情緒和幽默感的語料庫。
▌南京清涼山繡球花盛開
這也是爲什麼，當人們談起南京時，常常會不自覺地提到鴨子。它既出現在古典小說的宴席描寫裏，也出現在端午節的民俗餐桌上；既存在於街巷滷菜店的煙火氣中，也融入地方氣息之中。
南京人或許不會刻意解釋這種偏愛，但在日復一日的飲食與談笑之間，鴨子的味道早已成爲這座城市和個體記憶的最佳代表作。
編輯/Tasia
文/阿一
圖/圖蟲、視覺中國設計/April
