低調奢華
吞山納海
南方的米粉江湖裏，一處有一處的獨門功夫。
在廣西，螺螄粉憑藉酸筍“十香軟筋散”般的上頭氣味，穩坐熱搜頂流；貴州米粉把辣椒玩得出神入化，煳辣椒的焦香、油辣椒的熾烈、糟辣椒的酸爽組團出擊，搭配鮮到讓人吞掉舌頭的牛羊肉，辣得層次分明；湖南米粉靠花樣百出的碼子制霸街頭，牛肉牛雜、酸豆角、剁辣椒隨便蓋；雲南米線則招數百變，小鍋米線的鮮甜、砂鍋米線的醇厚，再配上薄荷、木姜子、折耳根這些新奇配菜，讓人又愛又恨。
長汀炒米粉、紫薯煮米粉、龍巖牛肉粉，哪一碗最是你的菜？ 攝影/劉豔暉、李藝爽
各個米粉大省捲到飛起，而低調的福建有自己的絕招——山海通喫！既有武夷菌菇熬製的山野濃湯，又有東海帶魚烹製的鮮美海粉，再加上閩南人下南洋帶回的沙茶醬這個“風味外掛”，硬是將米粉玩出了花！
小鯽魚煮長汀米粉。 攝影/劉豔暉
福建，堪稱最被低估的嗦粉天堂。這裏一地有一地的米粉，一時有一時的喫法，炒粉鮮活，湯粉醇厚，伴隨着福建人渡過一個又一個凡俗的日常。從凌晨豆漿炒粉的鐵鍋響，到深夜撈化攤的湯咕嘟，把八閩大地的山海氣，全裝進了一碗粉裏。
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鮮到打顫！米粉被東海醃入味了
福建人喫米粉，從不需要花哨的烹飪手法。有什麼好折騰呢？守着一整個大海的鮮美，原封不動地裝進碗裏，就已經夠誘人了。
好多外地朋友對福建米粉的第一印象就是“細到能穿針”，那多半是喫到了“興化粉”。這種細溜溜的米粉是莆田市響噹噹的非遺，因爲實在太好喫，幾乎已經成了福建粉的“臉面”。
興化米粉，細溜溜的，非常容易入味。 攝影/霧雨川
喫興化粉，講究“鮮要趕趟”。凌晨剛離水的海蠣、還蹦躂着的大蝦，都是炒粉的好料。
到了福州，最地道的喫法莫過於“撈化”——這是“撈興化粉”的市井說法。所謂“一燙就熟，撈起即食”，簡單的做法卻能勾住福州人的魂兒，靠的是內涵驚人的配料。
“撈化”簡便即食，很有煙火氣。 攝影/李藝爽
每一個走進撈化店的人，都會狠狠感受一把“選擇困難症”的迷茫與快樂，原因無他：撈化的配料實在太！豐！富！了！櫃檯上豈是一個“琳琅滿目”就能形容的：爽口的羅漢肉、肥嫩的梅花肉、脂香四溢的牛脊髓……海鮮區更是像把整個大海給搬了來：蛤蜊、蟶子、海蠣應有盡有，而且特別新鮮，活章魚正一伸一縮、巴掌大的海蝦還會跳！
像是把大海搬了來的配料，心動不心動？ 圖/視覺中國
選了澆頭，把這一堆鮮美伴着米粉倒進豬骨、雞骨與小海鮮吊出來的湯裏，再加幾滴靈魂蝦油。粉細，正入味，嗦一口，整碗豐盛的鮮和甜就吸溜吸溜地進了肚裏，說不出的痛快滿足。
在福清，人們愛喫的是“粉幹”。這是種曬透了日頭的粗米粉，摸起來乾爽帶勁，喫起來韌勁兒十足，頂餓又暖心。
粉幹可以與任何食材搭配，比如鮮滑醇香的泥鰍。 攝影/劉豔暉
帶魚煮粉幹，是福清人對“第一手海味”的極致尊重。剛捕上來的帶魚，銀亮發光，漁民們處理時從不用刀把這層銀膜刮掉，只是用軟布輕輕擦去細鱗，因爲“颳了鮮味就跑了”。
煎帶魚是關鍵一步，裹地瓜粉煎到金黃，大火煮出奶白湯後再下粉幹，等粉幹吸足了魚湯，粗糲的表面掛着一層油亮的鮮，帶魚塊則燉得肉骨輕離，抿一口，魚肉的甜、銀膜的鮮、粉乾的香，在嘴裏混得恰到好處。
福州人口中的熟魚就是魚乾， 相比鮮魚，更有一種時間陳釀出來的美味。 動圖來源/雨銘軒說美食
閩南人做米粉，也像極了他們與大海打交道的性子：直接、鮮活，把剛上岸的海味往粉裏一丟，就是最地道的滋味。安溪湖頭米粉的湯粉和炒粉，就是兩種“逼鮮”的法子。
湯粉的魂，在那鍋“鮮到起膠”的湯底。用蝦頭、海蟶熬到湯色奶白，本地粗米粉抓一把扔進滾湯，煮得軟滑帶勁後撈起，最後點睛一勺紅蔥頭油——用本地小香蔥炸到焦香，能勾得整條街的人探頭。
湯粉、炒粉、拌粉， 湖頭米粉怎麼喫都很好喫。 圖/匯圖網
炒粉則是另一種熱鬧。竈臺的火要燒得夠旺，鐵鍋燒到冒煙，先下豬油潤鍋，再用蝦頭等海鮮邊角料吊底味，再把蝦仁、墨魚仔一扔，切幾塊本地短胖絲瓜噼啪爆香，最後將幹米粉不泡直接下鍋，燜上幾十秒再開猛火快炒，翻炒時故意讓少許粉粘在鍋邊形成鍋巴，聞着實在是饞。
福建餐桌上的“海味”，或許也不該僅僅侷限在“海鮮”的範疇內——福建人在海上闖出了一片天，帶回了不知道多少原本屬於異域的風味。原產於南美的花生、流行於南洋的沙嗲被閩地兒郎帶回了家，落地生根，變作花生醬、沙茶醬，又怎麼不是一種人與海洋的纏綿呢？
花生醬拌粿條，一定要用力吸溜！ 動圖來源/漢堡兒～
如此說來，廈門花生醬拌粿條也算是藏了大海的滋味。將烤到焦香的花生磨成醬，濃稠得能在筷子上掛成絲，沙茶醬也要甩幾勺進來，攪拌，看着金紅的醬料漸漸化進花生香氣裏，攪拌出冰淇淋一樣誘人的紋路。拌粿條時，別忘撒把炸得金黃的蒜酥，筷子一攪，醬順着粿條裹得嚴嚴實實，喫的時候得猛吸，才能讓醬香帶着米香紮實地撞進嘴裏。
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把深山的野性塞進米粉裏！
在福建的米粉裏，海之味固然迷人，但山之鮮也不容忽視。那可是一場五感交織的盛宴——紅菇湯的玫紅淌着野山椒的鮮綠，搗椒的咚咚聲撞着柴火的噼啪響，菌香、筍焦、蔥油香一層層漫上來。整個武夷山脈的野性，都藏在一碗粉的熱辣鮮香裏。
龍巖清湯粉之瘦肉肉皮粉。 攝影/劉豔暉
武夷山的紫溪粉，藏着味覺遷徙的故事。
紫溪，本是江西鉛山的一個鄉，是贛東北通閩的古道要衝，南宋時設有驛站。紫溪米粉的風味，就沿着青石板鋪成的驛路，順着挑夫們的步伐，翻進了武夷山，成爲經典的閩北風味。
相比鉛山原版，福建的紫溪粉沒有那麼辣，加了野山椒，倒是平添一抹山野之鮮。碼子可是很豐盛了，不僅有簡單的地瓜粉滑肉絲，還添了牛肚、小腸、大排等硬菜。客人一進店，喊句“小碗粉少肉多放小腸”，老闆忙不迭地夾粉、焯熟、衝入紅褐色的湯底，把早就滷好的碼子滿滿當當盛進碗裏。客人也不閒着，自取小碟，舀些脆口的辣蘿蔔乾，加一點糟菜，淋一小勺辣油，慢悠悠地邊喫邊等。等到粉端上來，小菜配粉，唏哩呼嚕吞下肚，好一頓酸辣開胃、酣暢淋漓的大餐。
在武夷山，紫溪粉一般會略減辣度， 但配料會非常豐富。 圖/匯圖網
雨季的武夷深山裏，還藏着“山珍頂流”——紅菇。
紅菇很金貴，因爲它沒法人工種植，野生產量又很低，而且不好採，幾百塊錢一斤只是尋常價格。紅菇燉湯，當得起福建宴席上的一道硬菜，尤溪人卻捨得用這樣珍貴的紅菇來配一碗粉幹。
紅菇米粉，色香味俱美。 攝影/李藝爽
用紅菇煮粉幹，自然是不能怠慢的。乾紅菇泡水，加肉片一起細細醃製，炒香了做主料。紅菇泡發的水可捨不得丟，混着骨湯慢慢燉，湯越煮越紅，像把朝霞倒進了鍋。粗粉幹扔進去，吸飽那口玫紅的湯，每根都帶着菌香的醇厚。不少家庭把這樣一碗粉當成“病號飯”，感冒發燒嗦幾口，喫得額頭微微見汗，病氣瞬時就消了幾分。
尤溪還有句老話：“四九五十都，米粉燙泥鰍”——四十九、五十都是當地古代的行政區劃。這話說出了當地人對“米粉燙泥鰍”的熱愛。
泥鰍粉，加一些紅糟會更加美味。 攝影/李藝爽
老把式們懂這門道：活泥鰍先喂清水吐盡泥沙，加鹽巴洗去黏液，滾湯一汆，瞬間蜷成小卷；也有加老酒先把泥鰍“醉”倒的，酒香沁進泥鰍骨頭裏，更有股子別樣的鮮。煮泥鰍的時候丟一把石菖蒲進去，當地人管這種菜叫“泥鰍蔥”，與泥鰍當然是絕配。煮好了泥鰍，加點觀音菜（紫背天葵）燙粉，味道更清新。等到粗粗的粉幹吸飽了魚鮮，連湯帶粉嗦進嘴，滑溜溜的，鮮得人直打顫，纔算嘗透了這山野裏藏的靈動。
福建人的米粉裏，不僅有海的生猛，山的豐饒，還有當地人大開的腦洞。
興化粉在福建米粉中的超然地位已經不用多說。對於這種本地特產，莆田人有更加獨特的理解——他們用豆漿炒粉！
金黃的煎蛋是“豆漿炒”的必備搭檔。 攝影/劉豔暉
煮沸的豆漿，混合蠔油等調料，燙粉、炒到收汁時，臥個金黃的煎蛋，撒把炸得酥脆的花生米，最好還要配上一碗豆漿，“乾溼兩喫”堪稱至味。
口味清淡的寧德人，最愛一碗“拌水粉”。
水粉最受歡迎的搭檔是豬腳凍，膠質凍遇熱微微化，裹着粉滑溜溜的，再來一碗灑滿蔥花的蛋花湯，夏天嗦一碗，那叫個爽口！在洋中一帶，水粉更有個黃金搭檔——特殊醃製的生薑，酸鮮解膩。“半碗米粉半碗姜”的熱辣搭配，外地人看着害怕，本地人卻嗦到停不下來。
寧德拌水粉，薑絲一定要多加！ 動圖來源/早餐中國
在福建，山、海與人從不疏離。一碗尋常米粉中，山海碰撞，蒸騰出了市井深巷中不可磨滅的人間煙火。
這碗被低估的寶藏米粉，早該被更多人嚐到了。
聞名全國的湖頭米粉，也是許多人的鄉愁。 攝影/城市穿梭客
文 | 阿川
文字編輯 | 貓騎士
圖片編輯 | 感恩的心
首圖 | 視覺中國
封圖 | 劉豔暉
本文系【地道風物】原創內容
