從臘八喫到正月十五
肉山肉海
“饃法”無邊！
中國風味最爲閃耀的舞臺，正是過年。川渝有刨豬盛宴，閩粵有生猛海鮮，齊魯兼具山海之盛……風物璀璨，無分高下。而在三大自然區交匯的西北，如今的村鎮鄉野之間，人們便已開始準備一桌桌最爲融合且豪放的年味盛宴，堅守那一份“過了臘八就是年”的信念——
西北年味，最美不過家宴，從臘八啓程，綿延整個正月，親朋互請“年酒”，不僅有變成油亮臊子與翻騰滷肉的年豬，還有鮮嫩肥美的“羊肉宇宙”，更藏着炕饃饃，架油鍋，花饃大過年，餜餜按盆裝的碳水江湖。冰箱裏的沙蔥、烏龍頭等各色野菜從春天穿越而來，陽臺上的幹香椿、幹椒芽們滋味正美，人們再依各地風俗，端出犛牛酸奶、甜醅子、柿子酒……萬事俱備，開席！
置辦年宴，食材先行。
自上而下依次爲年饃、油餜、饢坑羊肉、紅燒肉。
圖1 供圖/圖蟲創意 攝影/呂行
圖2 攝影/嚴肅
圖3 攝影/上海去哪喫（meishi388）
圖4 供圖/圖蟲創意 攝影/一心向往-美圖攝影
過年辦宴第一步
豬肉噴香，牛羊管夠
在西北，過年宴席上最重要的主角，便是一桌豪放的肉食。
殺年豬，做大菜，自然是過年前頭一大盛事。全村老少齊齊上陣，一頭年豬被精細分割，一塊胸前“尖刀肉”留給屠夫，熱氣騰騰的煮頸肉肥潤可人，適合分給鄰里。燉鍋裏上下浮動的豬尾巴勾得娃娃們直流口水，用打好氣的豬膀胱踢球賽更是娃娃們的必玩項目。年味，便這樣在歡聲笑語裏綻放。
過年盛事殺年豬。
供圖/視覺中國
西北地域廣袤，不同地方殺豬菜自然畫風不同。陝北有最爲經典的豬肉大燴菜；青海、甘南等地按碗端出拳頭大的燉肉；而在隴南、天水等隴東南地區，用豬血和白麪或蕎麥麪混合製成的血饃饃，放上辣椒現炒現喫，是娃娃們念念不忘的童年回憶。
如今整村人聚一起殺年豬的場景已不多見，但從市場上拖半扇豬肉回去，幾家人齊上陣煉臊子、滷肉、洗肚子，也是過年前的一大盛事。最美不過那大油鍋裏一勺剛舀出來的炸臊子，配上蒸籠裏喧軟的白饃饃，饃裏浸透肉汁，或配岐山香醋解膩，或調上油潑辣子，一口下去，真是攢勁滴很！
年豬的各種喫法：
油炸酥肉、滷肉臊子、臘肉。
供圖/視覺中國
要論年味上品，還有火腿。甘肅隴西是北方唯一的火腿產區。這道火腿的喫法，便盡顯西北豪放本色，蒸煮後，直接切塊上桌，或者切成薄片配上饃饃同食，便是一道硬菜，也可和雞脯、雞蛋清混在一起，煎成火腿鍋貼，更顯肉香的層次感。
隴西火腿與臘肉“曬冬”。
供圖/視覺中國
隴西火腿的考究之處，絲毫不亞於南方火腿。隴西以南的岷縣、卓尼一帶山地裏有種喫着蕨麻等珍貴食材，長不大的蕨麻豬，配上青鹽、祕製調料與麴酒，反覆加工，懸掛風乾，纔有了一枝紅亮亮的隴西火腿。隴西另出產一種鹹香可口的臘肉，與橫貫陝甘南部的秦巴山地裏家家房樑上懸掛的臘肉，一起組成了別具特色的臘味“飛地”。
隴南文縣草河壩村白馬人家的臘肉。
攝影/冉創昌
除豬肉外，羊肉也是西北人過年時愛喫的特色食物。在新疆、青海、甘肅、寧夏一帶，過年前有好客的家主人淘得好羊，第一鍋羊肉少不了邀請親朋，共同品鑑，炫耀自己挑羊的眼光，興奮之情，堪比夜釣豐收的釣魚佬。肅北蒙古族的年宴上，最高貴的莫過於大盤羊肉最上面擺着的羊尾巴，用刀子割成一條一條送到每張桌席上，再由長者們分給每位賓客，稱爲“散福”。這道“尾巴油”放在熱茶中涮一下，然後順口吸咽而下，滿滿都是油脂的幸福滋味。
羊肉砂鍋，也是經典的年味羊肉喫法。
攝影/上海去哪喫（meishi388）
花式的“羊下水”做法，更顯西北喫羊的精妙。除經典的血腸、面腸外，還有裏脊、肝、肺與各色香料再放上炒麪拌勻後填入肥腸蒸成的肉腸，以及羊肚子油裏裝上肉漿，捲成三指粗的條狀“脂裹幹（肝）”。這些腸一大盤一大盤蒸出來端上餐桌，正顯西北人的豪邁風情。
各種西北羊肉喫法：
黃燜羊腱子肉、清燉羊排、筏子血腸。
圖1-2 攝影/上海去哪喫（meishi388）
圖3 攝影/嚴肅
如果你要找一個西北年宴喫肉的代表城市，那必然是西北五省區的樞紐之地——蘭州。蘭州人的年宴上，既可能有羊肉或犛牛肉做成的手抓，酸甜或酸辣口味的羊肉夾沙，也有帶把肘子與糟肉，當然還少不了蘭州人不知爲何頗有執念的一碗油炸帶魚……等到元宵節，家宴上有時還要擺一碗鹹甜葷素俱全的“四喜湯圓”，方纔滿意。
這其中，猶值得一提的是以五花肉和腐乳（糟豆腐）蒸制的糟肉，一碗端上來很是紅豔喜慶。這道菜據說承襲自明代肅王及移民帶來的江南風味酒釀蒸肉，正可見西北人宴席年味裏的來者不拒，風味融合。
過年宴席，菜餚豐盛。
攝影/嚴肅
裝些饃饃再走！
西北盛宴，也有新年碳水限定款
“大供養饃饃是饃饃的王，竈卷饃饃是饃饃的娘，陀螺子饃饃兩面黃……蒸卷子饃饃亂攘攘。” 西北人過年走親戚，餐桌上最閃耀的，除了肉，便是饃，過年去親戚家喫宴，也可以帶一些做好的饃饃，直接與本家的饃饃裝一盤同享，也是一種“饃法”手藝的年味對決。
芝麻是饃饃餅餅的重要點綴。
供圖/視覺中國
饃是什麼？在陝西、甘肅、青海等地，饃大概可以代指除了麪條、餃子之外的一切面食。
做饃、喫饃貫穿了一整個臘月與春節。過了臘八，炕饃饃、煎饃饃便陸續排上日程。小年要炕“竈餅”（一種傳說裏竈王爺上天時帶的乾糧），臨近除夕，“打糕蒸饃貼花花”，家家戶戶便開始或做年糕，或開煎油餜子，或蒸年饃。
自上而下依次爲：
玫瑰千層烤饃、苦豆花捲、燒殼子饃饃。
攝影/嚴肅
做饃饃，乃是一項人人都要參與的大事情：勁大的揉麪擀餅，手巧的用碗底、剪刀等用具裝裱花紋，娃娃們鑲嵌紅棗、點染顏色，還有鑑賞家站在鍋旁，緊張等待第一鍋出品火候是否到位……男女老少齊上陣，圍爐盤坐拉家常，正是備戰過年的一大美事。
年饃，重點在於花，就算是簡單蒸一鍋白饃饃，也要用紅曲點個紅點表示喜慶。隴中永登一帶，中秋節有種獨特的千層月餅，又稱花饃饃，有時也在春節閃亮登場。這一個臉盆大的饃饃端上來，從中間開刀，裏面紅曲、薑黃、苦豆、胡麻、玫瑰等紛紛映入眼簾，簡直是“五彩斑斕的白”，放在一桌年宴之上也是光彩奪目。
西北人家，日常用具皆可做饃。
供圖/圖蟲創意 攝影/佈列肉鬆-
而在隴東、關中，遠至晉南，做花饃，更是一項費工費時的大工程。最爲巨大的花饃，專用於敬天拜祖，得有好幾層高，上面棗子成山，花團錦簇，盤“龍”跑“馬”，乃是中式碳水美學的巔峯之作！
這些西北人的春節限定饃饃，不僅是宴席裏不可或缺的角色，更是遼遠的鄉愁記憶。畢竟，每一個西北遊子離別之時，都少不了家人的那一聲“裝些饃饃再走”！
過年的花饃，工藝繁複無比。
供圖/視覺中國
濃香油炸，狂野山珍
西北年宴還有哪些配角？
要想置辦一桌豐盛、豪邁的年宴，除了肉食與饃饃這兩大西北風味組合拳之外，還少不了其他配角，比如在配菜、甜點中廣泛出場的炸貨。
西北的過年炸貨最爲獨特者，其一在於花樣多元，手法精湛，按相聲大家馬三立的名言——“大過年的閒着也是閒着，圖麻煩”。比如在甘肅待客少不了的油餜子，要用雞蛋和麪，調以蜂蜜擀成分層面餅，切條扭成“雙色麻花”，油炸定型，又如一種糖花花，面中調製紅糖，以手工捲成花邊，炸出來叫一個外酥裏軟。就算是過年蒸菜裏常見的炸豆腐，油炸完之後，講究的也會放在天寒地凍的戶外再晾一晾，口感更顯爽脆。
炸糖花花。
供圖/視覺中國
其二在於用油與配料獨特，兩千年前，胡麻順着絲綢之路來到中國，沿着河西走廊一線安家落戶。如今在甘肅、寧夏、陝西北部等地，人們依然用胡麻油製作炸貨，有着獨一份的雜糧清香。新疆、甘肅回族以小茴香、花椒等香料炸制“油香”；哈薩克族用面、清油、羊油等製作“包爾薩克”；青海的藏族以面配酥油做成香甜可口的“卡塞”，均是各民族重大節慶期間，飽受人們喜愛的風味。
“包爾薩克”與各種豐盛的麪點。
供圖/視覺中國
爲了應對這些肉山面海，生猛炸貨，西北人也衍化出了一系列調和的智慧：或有以紫蘇或白蘇種子榨成的“荏油”做涼拌菜，清香撲鼻，少有油膩；又如自冰箱裏解凍的椒芽、蕨菜、五撮尖等各色野菜，切幾片豬肝、滷肉，調上香醋香油，便成“酒碟”，成爲飯桌上最受歡迎的菜色之一。
既有“酒碟”，何能沒有佳釀？關中腹地間，以金桂、糯米特釀而成的桂花稠酒頗有三分詩意；賀蘭山下，少不了風味凜冽的葡萄美酒；黃土大塬上，砂鍋裏煮着的自釀黃酒更是酸甜暖身，滋味綿長。一桌盛宴，肉食豐潤，麪點香甜，美酒三巡，小孩兒們也端起醪糟、甜醅子，新年的氣氛便也氤氳動人。西北並不算是豐饒之地，但是人們用有限的物產大開大闔，騰挪出無限可能，正爲中國的年味拼圖平添了豪放一筆！
過年前，人們在緊張地置辦宴席。
攝影/嚴肅
文 | 後果
策劃·審稿 | 歐寒天
圖片編輯 | 陳金魚
頭圖 | 冉創昌
封圖 | 上海去哪喫（meishi388）
本文系【地道風物】原創內容
