廣東鯪魚，喫出一百零八變
廣東人喫東西，貪的就是那一口“鮮”，新鮮食材從進廚房到入口以分秒計，烹飪追求鑊（huò）氣，是反對預製菜的主力軍。但有一樣預製品，卻長期霸佔廣東人的冰箱和餐桌，幾乎貫穿了每個廣東人的童年，堪稱“廣東人待客最高禮儀”。它就是——
豆豉鯪魚罐頭
豆豉鯪魚罐頭，你喜歡先喫豆豉還是鯪魚？ 攝影/梁文生
若說豆豉鯪魚是古希臘掌握下飯菜的“罐頭之神”，一點不爲過。小心掀開罐頭蓋子，裹滿豆油的豆豉香氣撲鼻，圓潤的身體躺在酥香的鯪魚上。喫魚不吐刺不要緊，炸過的小刺酥軟而濃香；怕魚腥不要緊，用筷子尖輕輕拈一口，魚肉簡直似晶瑩香脆的豬油渣落在飯上，腥味全無，只剩醇厚的鮮味。
夾起第二口鯪魚，再配上豆豉，小心翼翼地把兩位老搭檔一同送入口中，豆豉與鯪魚融合豆油的香氣在脣齒間迸發，再大口送下一筷子米飯，簡直是鮮鹹適口、糖油混合的碳水炸彈！
在講究食材清淡新鮮的廣東，出現這樣一個廣受歡迎，甚至風靡中國，出口世界的罐頭預製菜，已然是美食傳奇。而這罐傳奇罐頭的背後，更少不了廣東“省魚”的頭號種子選手——鯪魚。
廣東鯪魚名菜扒金山。 攝影/張楚嵐
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豆豉鯪魚罐頭
廣東人的舌尖繆斯
廣東人可以不喫老乾媽，但一定不會拒絕豆豉鯪魚罐頭。
千萬別把罐頭和“將就”安在一起，喫飯絕不將就的蔡瀾曾說：“天寒地凍，當肚子餓時，來一大碗熱騰騰的白飯，夾一塊豆豉鯪魚喫，絕對沒有比這更美妙、更令人滿足的飯菜。”
一塊金黃酥脆的鯪魚，看着就下飯。 圖/視覺中國
豆豉鯪魚，正是廣東阿媽們鍋鏟下的全能戰士。令人難過的苦瓜喫不下，用豆豉鯪魚炒！想補充蛋白質但不愛喫水煮蛋，用豆豉鯪魚炒！最經典的組合，莫過於一道橫掃夜市大排檔與家常餐桌的豆豉鯪魚油麥菜，下鍋快炒，薄鹽吊鮮，油麥菜的清新味苦與豆豉鯪魚的醇厚鹹香簡直是天作之合，且炒起來極爲簡單，唯一的難點可能是開罐頭小心別被劃傷。
豆豉鯪魚油麥菜，縱橫中國各地小飯館。 圖/圖蟲·創意
不過，這種罐頭的主料鯪魚，只是一種多刺的平價淡水魚，用陽江豆豉調味之後，怎麼就讓挑嘴的廣東人都被釣成翹嘴了呢？
罐頭之神，如何出現在廣東？
世界上第一個罐頭，誕生於17世紀的法蘭西；廣東人的“罐頭之神”，誕生於19世紀的廣州。
19世紀後期，廣東下南洋的老百姓把鯪魚煎熟，加上豆豉，並油封住裝在瓦罐裏，締造了豆豉鯪魚的早期形態，此時的廣東民衆已經掌握了“罐頭之神”的精髓——香、鮮、易保存。
豆豉鯪魚，蒸一下香味更濃。 攝影/陸宇堃
如今瓦罐裏的鯪魚已成往事，豆豉鯪魚罐頭卻百家爭香。“甘竹罐頭，甘香可口”的廣告詞廣東人幾乎人人皆知，也有粵花、珠江橋等一衆品牌廣受歡迎。而老廣州人刻在記憶裏的則是鷹金錢牌，即曾經的廣茂香。《廣州市志》記載，國內最早的罐頭食品廠，廣州廣茂香罐頭廠於1893年建立，世界第一罐“豆豉鯪魚”罐頭由此誕生。在鷹金錢的廣州舊址紅專廠，現在還能看到當年的制罐街、炸魚街，走在街頭彷彿還能感受到當年上萬人一起趕工的熱絡，聞到車間裏飄出的炸魚香氣。
如今豆豉鯪魚罐頭的加工流水線非常先進。 圖/妖哥新視野
豆豉鯪魚罐頭之所以能俘獲挑剔的廣東人，好食材、好手藝、好工藝缺一不可。
香飄千年的陽江豆豉，是“陽江三寶”（豆豉、漆器和小刀）之一，也是鯪魚罐頭的風味擔當。一顆顆香味上頭、烏黑油潤、皮薄肉多、口感鬆軟、味道鮮美的豆豉“啵啵”的誕生，背後是陽江全年無霜期長達350天，平均降雨量2300毫米左右的優越自然條件，更需要歷經20餘道工序、耗時40多天精製而成的時光力量。
陽江豆豉，廣東人餐桌上的“黑珍珠”。 圖/視覺中國
當然，對於陽江人而言，豆豉更是一份親切的回憶，蒸排骨、蒸鳳爪、炒油麥菜無所不能。陽江人家的早晨，往往少不了巨大的一盆白粥配上幾道小菜。有時候貪一會覺，沒有小菜，簡單的豆豉配粥，也能喫出幾分好滋味。
和搭檔豆豉一樣，鯪魚也怕冷，水溫低於7℃時，鯪魚將有死亡風險。因而溫暖的珠江流域成爲鯪魚的主要棲息地。嶺南鯪魚和陽江豆豉，一個負責鮮嫩，一個負責鹹香，兩者一拍即合，在廣東人精妙的製作技藝裏，綻放出絕佳的化學反應——
一條清洗乾淨的鯪魚，要在幾噸的壓力下壓制脫水，以保持肉質的鮮美和緊實；再對脫水後的鯪魚進行油炸，此時，進廠時“硬骨錚錚”的鯪魚已從外酥到骨，然後被放入鋪滿豆豉的罐頭中。關鍵的大殺器是用豆油封層，既可以增強口感和風味，又可以達到罐頭重要的保鮮目的。豆油在漫長時光裏成爲溝通兩種風物的橋樑，第一個開罐的人，一聞便知這罐深藏兩種食材的功與名。
鯪魚家常現炸，也非常鮮美。 圖/鍾建邦（教做菜）
至此，豆豉鯪魚罐頭作爲廣東人的“罐頭之神”，鹹香可人，功名已成。然而，豆豉鯪魚罐頭出現不過百年，廣東人與鯪魚的羈絆，還要更爲深遠。
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廣東“省魚”頭號種子選手
如何成爲“粵菜之魂”？
早在唐代，就有南海郡（今順德所在地） 的農民“收水以貯魚，號爲魚種。魚，即鯪鯉之屬……”（《北戶錄》）的記載。等到了今天，養鯪魚已經養出了情緒價值——鯪魚在水底往往成羣出現（似乎很好上鉤），身姿優雅敏捷，釣感拉力十足（非常容易“空軍”），因而深爲嶺南釣魚佬們癡迷，甚至有人稱其爲“鯪妹妹”。
如今，廣東人將鯪魚利用到極致。還在幼年期的鯪魚，就可以被用來當鱖魚等名貴魚類的飼料，等長到二兩出頭，就可以被裝進豆豉鯪魚罐頭，至於更大些的鯪魚，全身都是寶藏——魚肚肉細嫩肥美，魚鰾脆嫩有嚼勁，廣東人還開發出了自己的暗黑料理“仰望星空”——清蒸鯪魚頭。賣相看似可怕，但輕嘗一口吹彈可破的魚脣，又彷彿有種戀愛的盪漾感。
清蒸鯪魚頭，你敢和它們對視三秒嗎？ 攝影/梁文生
至於鯪魚唯一的缺點——細刺多，在捲到飛起的廣東飲食界，反而成了各位大廚施展粵菜技藝的最佳舞臺。
廣東順德人：開局一條魚，全身皆是菜
在廣東，鯪魚註定要經歷N種死法，決定N數值大小的就是順德人。——煎釀鯪魚、魚餅、魚乾、魚滑、魚揸（zhā）、魚鬆、魚腐、魚面線、魚皮角、魚球、蒸魚頭、鯪魚鼻、涼拌魚皮、魚腸煎蛋…… “不喫魚三餐無味，心掛掛（牽掛）啊”的順德人，真正讓鯪魚做到了“死得其所”。
鯪魚球、釀鯪魚、涼拌鯪魚皮。 攝影/梁文生、張楚嵐
釀鯪魚，是一道技藝堪比繡花、非常體現順德人飲食智慧的功夫菜，看似魚外表什麼都沒發生過，但當你夾一筷子，便能得知真相，魚骨與細刺已經分離，被抽離魚身，魚肉則被剁碎調製，正是“食魚不見魚肉，但品其有魚味、觀其有魚形”的終極境界。
粉葛赤小豆煲鯪魚湯，則在廣東名湯裏位列一席。最愛粵菜的蔡瀾這樣形容——
“一次，有位大師傅說要給我煲‘不花巧’的湯。大師傅拿出來的那個大湯煲，湯渣已撈起，剩下五分之一的湯。看料，有鯪魚、沙葛、赤小豆、腩肉等等，都是很平凡的東西。一喝進口，濃郁香甜，是廣東人煲湯最高境界的樣板。”
粉葛赤小豆煲鯪魚湯。 攝影/梁文生
至於刀工考究的縐紗魚卷，色澤金黃的樂從魚腐，口味鮮美的均安魚餅、鳳城魚面線們，無不能體現“廚出鳳城”四字的含金量。當然，在順德喫到最後，可別忘了帶上一條滿載順德人鄉愁的鯪魚乾！
番禺人：最愛滑滑糯糯土鯪魚
相比於順德人喫出百般花樣，番禺人喫鯪魚，則將粵菜對口感的訴求貫徹到極致。同樣一口魚蓉、魚膠，番禺人可大開大合，可精緻小巧。
大開大合如扒金山，是鯪魚界的自助餐。番禺人用銅盆裝滿清水，把魚膠堆成山狀，然後燒開清水，用餐時將魚肉扒入開水中，當魚肉熟了就會浮出水面，蘸上胡椒粉、醬油喫，鮮味可口。食客可以喫多少刮多少，食盡其樂。
扒金山，喫多少舀多少，豐儉由人。 攝影/張楚嵐
精緻小巧如市橋白賣和魚皮角。番禺人將鯪魚融入到了點心的製作中，最具代表性的是市橋白賣。它屬於燒賣的一種，因由鯪魚膠製成，晶瑩潔白而得名。如果將魚茸拌油反覆打撻成膠狀，再壓成薄而小的角皮，加入肉餡後就形成了特色的魚皮角，搭配清淡湯品或濃郁的醬汁皆可。
在廣東另一美食重鎮中山。海洲魚餅、小欖炸魚球、菊花釀鯪魚，都是當地名菜。小欖鎮盛產菊花，善用菊花入菜，菊花飲食習俗位列非遺。每逢金秋，金黃的炸魚球配上燦爛的菊花，讓一條鯪魚，也有了三分詩情畫意。
色澤閃亮的鯪魚餅。 攝影/梁文生
說鯪魚到底有多好，用一個“鮮”字來形容似乎不夠。在海鮮無敵、食材豐富的廣東，鯪魚顯得難登大雅之堂，總有比它更鮮的東西。可這樣一條刺多肉少的淡水魚，卻在廣府人的餐桌上發揮出了萬種風情。
在嶺南飲食文化裏，鯪魚正堪比江南的“蓴鱸之思”。出身自廣府的文人學者，往往筆下不吝對鯪魚的讚美。“嶺南詩宗”順德人黃節就有“客廚自有烹鮮汁，不及鄉風豉土鯪”的詩句。鯪魚之名，也走出了嶺南。來自北方的美食家唐魯孫寫過一道傳奇鯪魚菜“玉葵寶扇”——新鮮土鯪魚跟上品曹白魚同蒸，一紅一白顏色潤澤，一鮮一鹹香味交融，徐徐品之，恰如那個嶺南“玉葵寶扇”傳說裏，一位世家公子用家傳寶扇救活溺斃的未婚妻，終諧花燭的故事結局一般圓滿。
廣東人的鯪魚名喫——東莞冼紗魚丸的製作過程。 攝影/吳學文
一條鯪魚，下得了廚房，上得了書冊，承載着粵菜極致的技藝美學，也締造了一段食品工業的美食傳奇。背幾條鯪魚乾，帶一袋魚皮角，是廣東人的鄉愁；開一罐豆豉鯪魚罐頭，炒幾個家常菜，更在深夜的大排檔裏，留學生的飯桌上，成爲了一段中國人的味覺記憶。
文 | 九月、蘋果
文字編輯｜蘋果
圖片編輯 | 王家樂
首圖 | 梁文生
封圖 | 陸宇堃
參考資料
《嶺南飲食文化》周松芳 廣東人民出版社
蔡瀾:身爲廣東人,已是一種福氣 雜誌《同舟共進》訪談
順德桑基魚塘衍生的塘基美食研究 王紅梅 鮑亦璐
本文系【地道風物】原創內容
