作者｜ 南唐楓諫
距離劉文祥被315曝光已經整整一週時間，但麻辣燙行業的“鴨肉疑雲”並沒有消失。
劉文祥麻辣燙因爲「鴨肉當牛肉賣」登上熱搜時，很多消費者以爲自己看到的，不過又是一家網紅餐飲翻車的新劇情。
但如果把這片「牛肉」從劉文祥的櫃檯裏夾出來，再放回整個麻辣燙行業裏看，「合成肉」，恐怕不是某一家門店的臨時起意，而是一套已經運轉多時、只是很少被認真攤開講的默認規則。
據福建官媒《第一幫幫團》報道，廈門一家劉文祥門店的「肥牛卷」單品，在外賣平臺標註爲肥牛、牛肉，然而產品包裝袋配料表上，寫在第一位的卻是鴨肉。還有漳州的一家劉文祥，同樣出現了以鴨肉爲原材料的蠔油肉片和肥牛卷。
剁椒Spicy調查發現，劉文祥的問題在麻辣燙，以及小火鍋行業，並非個例。
在張亮麻辣燙的外賣頁面，「牛肉風味扒」的主料是鴨肉，「醃臘肉製片」的原料是雞肉和鴨肉。
在楊國福麻辣燙，其單品「牛肉風味卷」的成分亦是鴨肉和牛油。
剁椒Spicy還注意到，個別門店其實是在最近一段時間纔在「牛肉」後面補加上了「風味」二字。
楊國福的另一些菜品，名稱沒有「風味」二字，名爲「肥牛卷」、「羊肉卷」，商品描述裏也寫也只有「牛肉」、「羊肉」，但不少消費者評價：不好喫，沒有牛/羊肉味，喫起來不像牛肉，感覺是鴨肉或者大豆蛋白。
今年315，「牛肉丸裏究竟有多少牛肉」的話題也衝上熱搜，《經濟觀察報》報道：市面上牛肉丸執行的行業標準僅要求牛肉含量≥8%即可，不少產品混入雞肉、豬肉，靠添加劑調味，低價佔據市場。
我們去喫火鍋和麻辣燙時，喫到的究竟是什麼肉，已經變得越來越模糊。
在此前的媒體報道中，劉文祥的店員曾表示：「你說能給你純牛肉嗎？純牛肉能賣這麼便宜？牛肉都三四十一斤，我們才賣二十，你覺得有可能是純的牛肉嗎？」
這句話聽起來像狡辯，卻也影影綽綽地把這門生意的底牌翻到了檯面上：在二十多塊錢一頓的麻辣燙裏，「牛肉」到底該是什麼肉？
在劉文祥被315曝光後，北京、上海、西安、長沙、重慶等地的一部分門店在外賣頁面已陸續下架了「肥牛卷」產品，但各個門店的動作並不統一。更多門店的做法，是將「肥牛卷」「牛肉卷」更名爲——「肥牛風味卷」「牛肉風味卷」，主料標註爲鴨肉之後，繼續售賣。
以北京爲例，劉文祥三里屯店仍在售「肥牛風味卷」，但商品描述上寫的是鴨肉。
而潘家園門店，名爲「肥牛卷」的商品依然在售，商品描述爲「牛肉，肉質細嫩」，然而每卷1.66元的售價，比三里屯店以鴨肉爲主料的售價（每卷1.89元）更低，真實原料令人生疑。
此外，這家店在售的「廣味香腸」——在人們的樸素認知裏應當和培根一樣是豬肉爲主的肉類，在劉文祥這裏，是雞肉和雞皮。
左圖爲三里屯店，右圖爲潘家園門店
3.19日，劉文祥潘家園門店的上述單品中“廣味香腸”、“培根風味雪花醃腩片”、“肥牛肉”纔剛剛下架
地點切換到長沙。
劉文祥五一廣場店，315之前售賣的「風味肥牛卷」，如今已改成了「風味肉卷」，但卻不予展示其主料。
此外，該店裏還長期售有一款「雪花牛肉風味扒」的肉類，其商品描述是：鴨肉、雞肉、飲用水、牛肉——牛肉寫在了最後一位。
而中南大學後湖店的劉文祥，「風味肥牛卷」單品仍然在售，配料爲「肥牛」，315後，有新下單的消費者對該「風味肥牛卷」留下了「肉質差」、「寡淡無味」的差評。
在重慶的冉家壩店，原先賣的產品名叫「肥牛卷」，現在改成了「肉」風味肉卷，主料寫的是鴨肉。
並且該商家是少有的直接把「牛肉風味卷」的包裝袋放在商品頁面展示出來的。這彷彿在說：雖然我賣的不是牛肉卷，但是我還是要賣，知情權已經給你了，點不點它，是你的事。
簡而言之，劉文祥大多數的肉類單品，只要帶着「風味」二字，就幾乎不會是以牛肉或者豬肉爲主料，劉文祥所賣的，基本都是以非原切的鴨肉和雞肉爲主料，通過醃製、加工、與漫長的冷凍庫存，讓人分不清食材本身口味的合成肉片、肉卷。
那麼比劉文祥稍貴一些的張亮和楊國福，又會用到怎樣的「肉」呢？
連日來，剁椒Spicy調查發現，在北京、天津、西安、南充等多個城市的張亮、楊國福門店的外賣點單頁面，「牛肉風味扒」、「雪花牛肉風味扒」等產品，主料均爲鴨肉。
圖說：張亮麻辣燙售賣的主料是鴨肉的牛肉風味扒
那些在商品名字裏沒有明確提及「牛肉」「豬肉」的，比如午餐肉、裏脊肉串、噴火肉片等，幾乎也都是以雞肉、鴨肉爲主料的合成肉。
無論是劉文祥，還是張亮、楊國福，所謂「牛肉風味卷」類產品，並不對應真實肉類來源，而是一種風味描述，一套工業化調味邏輯，或者更直接一點說，是一種更刺激消費者習慣的商品命名方式。
在一部分楊國福商家的詳情頁上，還出現了另一個詞彙——「調理肉」。
這些牛肉卷、羊肉卷，其商品描述裏寫的是牛肉、羊肉，但會備註「調理牛/羊肉卷」。
所謂「調理肉」，是指將原切下來的不規則肉類進行修整（剔除血塊、過肥部分等），在符合國家規定的範圍內添加必要的食品添加劑（如保水劑）以改善口感，隨後放入模具中進行壓板定型，再經過急速冷凍，最終切割成標準肉卷。
一家原先由個體戶麻辣燙加盟改裝成楊國福的商家告訴剁椒Spicy，他的門店有時會選用凍品先生品牌（安井代理）的牛肉卷，該牛肉卷就是調理肉，配料第一位是「分割牛肉」，沒有鴨肉。
凍品先生牛肉卷的商家拿貨價可以低至15元一盒，一盒228克，裏面有18卷，成本換算下來是33元/斤、0.83元/卷。商家賣5塊錢3卷（1.67元/卷），對方直言：「這是一個根本賺不到錢的品，但是不賣又不行，別的牌子的肉卷我自己都不喫，所以只能用這個牌子（凍品先生）的了」。
一位餐飲行業的人士向剁椒Spicy透露，「真牛肉肉卷」（即配料表裏牛肉排第一位，但也含有其他少量肉類去複合、調理）的成本大約在一塊錢一卷，麻辣燙這類餐飲店的毛利潤在60~70%，所以一片「真牛肉肉卷」會賣到3~4元，但是麻辣燙爲了平衡單價，控制在2~3元/卷也是常態。
那當客單價從二三十元的麻辣燙再往上走，到了人均60~80元的烤肉、火鍋的消費場景下，商家們用的又是哪種「牛肉」？
據抖音測評博主真探朱圓章記錄，知名連鎖自助烤肉尹珍珠的牛肉粒「全部都是填充脂肪，一撕就撕開了」，尹三順自助烤肉的「原切肥牛」，也被博主發現是「脂肪後填充進去的」、「不是原切肉的那種嫩，說明肉裏面被料理過，水分很足，裏面肯定有保水劑。」
該博主總結說：「原切肉，是有緊湊感的。」
「人均50以下的自助餐，他們的牛肉基本上都是合成、調理的。」
「人均50~80之間的自助餐，有的老闆會用進口的凍肉，有的會用調理肉，全看老闆良心。你去喫的時候，可以先拿一盤肉，去煮一煮、烤一烤，縮水厲害、肉質鬆散、夾起來是Q彈的那種，大概率都是科技與狠活。」
「而人均80~100的自助，雖然大概率會上真牛肉，但選取的牛的部位可能不會特別好，筋膜會比較多——這個價格，能喫到真肉，但未必是好肉。」
就連火鍋行業的老大海底撈，也曾遭遇調理肉的輿情風波。
不久前，探店博主「毒舌老高」曝光海底撈新西蘭羔羊羊排卷，博主認爲，這也屬於調理肉——草原羔羊肉（速凍調製），羔羊肉≥96%。而在他看來，海底撈200g的調理肉賣到76塊錢，比外面其他涮肉店的原切肉貴一倍多，定價不合理。
從「牛肉風味卷」這類合成肉，到花樣百出的調理肉、壓縮肉……這些產品的大量存在，本身就說明，現代餐飲供應鏈早就不只是「賣肉」，而是在賣一套經由配方、調味、命名共同構成的加工食品。
這也恰恰是今天很多低價連鎖餐飲最擅長的地方：它們賣的不只是食物本身，也在賣一種足夠模糊、又足夠順滑地滑進消費者認知裏的命名方式。只要名字取得貼近日常，抑或價格壓得足夠低，很多人就會自動跳過追問真實成分這一步。
其實問題並不在於工業化食品本身原罪深重。相反，中央廚房、標準化凍品、預製調理品，本就是現代連鎖餐飲得以大規模擴張的重要基礎。沒有這些技術與供應鏈能力，就很難支撐全國門店的一致性，也很難維持低客單價模式。
上海某品牌烤肉，兩人團購消費￥369，基本上這個價格才能喫到真正的牛肉
而當這種情況進入加盟制、中央廚房和預製菜廣泛普及的時代，它帶來的就不再只是個別品牌的負面新聞，而是整個行業都繞不開的灰色地帶。
再往前走一步，未來監管真正要面對的，恐怕也不只是查處個別門店有沒有涉嫌虛假宣傳，而是重新釐清一整套命名與展示邊界。
2025年發佈的《食品標識監督管理辦法》已經明確提出，預包裝食品標籤應標註反映食品真實屬性的名稱，不得欺騙、誤導消費者；對使用兩種以上動物源性原料製成的食品，名稱和標籤標示也應與真實原料構成相匹配。
在混亂的食品原材料背景之下，部分連鎖麻辣燙品牌允許加盟商自採食材，並且相應的監管基本失效，這就讓行業的食品安全問題一觸即發。
此前公開報道和行業信息均顯示，在劉文祥的加盟體系中，加盟商僅需按公司模板自行裝修，食材方面，僅底料、調味料及幾款東北特色麪條需從指定經銷商採購，其餘食材均由加盟商自行採買。
劉文祥品牌方在315之後發佈的那封道歉信裏，證實了這一信息：
「我們推行了本地化食材採購的合作模式，允許加盟店在當地採購食材、凍品及肉類……部分門店受利益驅使，鑽了政策的空子，在食材採購環節放鬆了標準，甚至採購來源不明、品質不合格的食材……」
雖然劉文祥此次表示，「對涉事門店立即停止合作，封存問題食材並全部銷燬，全國門店開展拉網式自查自糾，重點核查食材來源、資質票據、存儲加工、標籤標註，不合格門店一律關停。全國門店逐步安裝網絡監控，實時監控各門店後廚狀態」，並提到，會「駐店督導、不定期飛檢與第三方檢測」，「嚴控本地採購權限:明確本地採購品類、資質標準與白名單，實行報備審覈一溯源一抽檢全流程管控」。
但本質上，加盟商自採的事實並沒有改變。
事實上，楊國福麻辣燙也是類似的情況。
在楊國福的招股書中明確提到：採取連鎖加盟模式的楊國福麻辣燙，除了必須統一採購的麻辣燙底料和特定產品外，允許加盟商自行通過其他渠道採購食材——這也就難以避免劣質食材出現的隱患。
此前，據武昌區市場監管局曝光，武漢紫陽廣場店的楊國福麻辣燙的「肉卷」，連外包裝都沒有，和其他有外包裝的食材混放在一起。
而張亮麻辣燙這邊，剁椒Spicy獲悉，只允許加盟商自採蔬菜和菌菇類的食材，而且蔬菜、菌菇類食材的採購需要開發票，因爲遇到食安問題，能夠溯源。
至於其他的湯底、特色面類、烏雞卷、肉扒這些「風味合成肉類」和丸類等其他的「調理類凍肉品」，都是要從總部同一訂貨的，如果特殊情況，比如店內某單品缺貨了，或者想增添什麼品類，也需要和總部溝通。而像（真）肥牛卷、牛蛙這些客單價相對較高、不和其他葷素一起稱重的「精品」類單品，也得從總部那裏拿貨和報備。
此外，剁椒Spicy還了解到，加盟張亮麻辣燙的第一年，除品牌授權費、裝修費等，還需要在第一年一次性支付10,000元的保證金，如果被發現私自採購食材、並被人發到網上影響品牌形象了，那就會扣保證金。
一萬塊錢的保證金或許能夠對門店在食安方面起到一定的作用。但是，就像「學校不允許學生帶手機，也還是會有學生私自攜帶。」
張亮麻辣燙的加盟商私自採購羊肉，僅被曝出來的，就不止一起。
據食安中國報道，2023年8月，有消費者在河北廊坊三河市的張亮麻辣燙門店以18元/盒的價格購買了三盒羊肉，送檢後得到「羊肉卷爲豬、鴨合成肉」的結果。而店傢俬自採買的這些羊肉，價格也在25元一斤，店家稱他們買的時候並不知情那是複合肉。之後，張亮品牌總部發表聲明稱：涉事「羊肉卷」爲該加盟商門店私自採購，非指定供應商統配產品。
再往前，2019年的315，據官媒《今晚報》報道，張亮麻辣燙的海口加盟店，銷售摻了鴨肉的「羊肉卷」。售價是按照真羊肉卷賣的，12元一盒，100克，約60元/斤。
回到劉文祥，它對加盟商在食材採購上的要求，比張亮寬鬆的多，張亮讓加盟商自己買的蔬菜和菌類，它讓買；張亮不讓私自賣的肉卷、丸子、魚豆腐、培根等「風味」食材，劉文祥也讓加盟商自己買。
這就意味着，食安和品控往往只能依賴加盟商的自律。
剁椒Spicy注意到，在黑貓投訴平臺上，關於劉文祥麻辣燙的投訴已超過800條。這些投訴未必都直接指向「假牛肉」，還包括店員的個人衛生問題、菜品的擺放歸類等......但它們共同說明：當一個品牌的擴張速度遠快於系統建設速度時，消費者最後感受到的，往往不是低價紅利，而是越來越高的不確定性。
窄門餐眼數據顯示，2023年至2025年，劉文祥麻辣燙每年新開門店數都超過500家，僅去年一年就新增809家，如今全國門店數量已超過2800家。
品控除了反映在食品衛生方面，還有餐品的味道——參差不齊。劉文祥總部只給統一的湯底，之後的麻醬、辣油、湯量、煮制這些，都看店員現場的「烹飪水平」了。
此外，劉文祥麻辣燙在商標視覺識別上的混亂，在連鎖餐飲行業堪稱奇觀。
市面上至少並存三個版本的Logo，逼得消費者總結出看頭像選店的攻略：「白底老頭家最好喫，搖扇子頭像最難喫。」
對於一家加盟連鎖品牌，品牌形象不統一，視覺混亂，出餐也並不標準化、口味也存在差異，劉文祥的管理有太多被行業吐槽的點。
劉文祥本是被短視頻流量硬生生推到聚光燈下，那套內容敘事先替它建立了一層「懂普通人」、「低價但溫暖」、「便宜也有被理解的權利」的情緒濾鏡，等到食材問題暴露、門店情況差強人意時，輿論感受到的就不只是假牛肉的「成分不符」，而是一種投射落空後的反噬。
而正因爲麻辣燙行業裏本就存在大量「風味肉製品」和認知模糊地帶，劉文祥這種加盟更松、管控更弱、擴張更快、又被短視頻提前套上情緒濾鏡的品牌，才更容易把灰色地帶放大成危機。
最後，回到那句爆火出圈的短視頻臺詞——其實，「如果全世界都指責你，我就帶你去喫劉文祥」。
但其實，「如果全世界都指責你」，你就更應該對自己好點——別去喫那麼便宜的水煮菜了。消費者需要清醒的認知到，低價的「情緒美味」背後，究竟藏着怎樣的健康代價。
