最近網絡上關於“某些蔬菜致癌”的傳言，讓不少人心生恐慌。其中流傳甚廣的幾種所謂“致癌蔬菜”包括蕨菜、娃娃菜、西葫蘆、鮮木耳、魚腥草等，這些蔬菜真的致癌嗎？
北京大學人民醫院臨牀營養科副主任營養師 王勃詩：蕨菜確實含有原蕨苷這種天然毒素，被國際癌症研究機構列爲“可能對人類致癌”的物質。但注意這個關鍵詞“可能”，而且致癌風險與食用劑量、頻率密切相關。再者，原蕨苷怕高溫，經過沸水焯燙、充分烹飪後，有毒物質會大幅下降。
- 關於娃娃菜：富含維生素、膳食纖維等營養物質，不存在致癌風險。傳言稱不法商家用甲醛浸泡娃娃菜是違法行爲，正規渠道購買的合格娃娃菜沒有問題。
- 關於鮮木耳：不僅不是致癌物，反而是世衛組織認定的一級抗癌食物，有致癌傳言可能是因爲新鮮木耳含有“卟啉”類光感物質，直接生喫後暴曬可能引起皮炎，這與致癌無關。
- 關於西葫蘆：西葫蘆本身並不含致癌物質，丙烯酰胺是食物在燒製過程中的產物，炒西葫蘆雖會產生丙烯酰胺，但正常食用量不會超過安全值。
- 關於魚腥草：魚腥草被傳含有“馬兜鈴酸”成分，該物質確實被世衛組織列爲一類致癌物， 但馬兜鈴酸是一類化合物的統稱，而魚腥草含有的是馬兜鈴內酰胺。雖然名字像，但結構和毒性完全不同，目前沒有證據表明它有致癌性。
隔夜菜、醃製菜 這些菜才真的要少喫
網絡上流傳的所謂“致癌蔬菜”還有不少，但很多都缺乏科學依據，專家提醒，其實生活中真正該警惕的是“隔夜菜”和“醃製菜”，這兩種菜纔是真的有風險，要少喫或者不喫。
首先是“隔夜菜”，亞硝酸鹽含量較高，尤其是綠葉蔬菜要儘量當天喫完，如果喫不完，要及時密封冷藏，但最好也別超過24小時。
王勃詩：趁熱放進冰箱冷藏，別等涼透，24小時內喫完。這樣儲存，亞硝酸鹽含量遠低於國家安全標準，而且蔬菜裏的維生素C還能主動攔截亞硝胺合成，不會致癌。要注意兩個“不要”：一是別反覆加熱；二是超過48小時堅決扔掉。
另外就是“醃製菜”，也會產生亞硝酸鹽。醃製前7天，亞硝酸鹽含量會達到峯值，這時候食用風險最高；醃製超過20天，亞硝酸鹽會自然降解，含量大幅下降，這時候適量喫是安全的。
王勃詩：長期大量喫醃製菜，亞硝酸鹽仍會在體內與胺類物質結合，生成亞硝胺，這可是強致癌物質，會刺激消化道黏膜，增加胃癌等風險。再加上醃製菜高鹽、高鈉，胃病患者、高血壓、糖尿病、腎功能不全的人，更要管住嘴，能少喫就少喫，能不喫就不喫。
（央視新聞客戶端）
