對本地人而言，餃子這東西新鮮；而且故鄉越來越多來打工的異鄉人，對他們而言，餃子可能也有北京菜餡餛飩之於我的一般鄉愁吧
文｜朱學東
我很早知道北方面食裏有一種叫水餃的食物，儘管到北京前從未見過更未品嚐過水餃。故鄉面食裏，我最愛的是餛飩。我後來寫餛飩常被笑指爲是水餃之誤。其實不是我錯了，而是那些指餛飩爲水餃的人錯了，餛飩和水餃，雖然都是麪食，且都是皮裹餡，其實是兩種不同的食物。
水餃最初給我留下深刻印象的，並非後來知道的什麼“好喫不過水餃”“餃子就酒，越喫越有”，以及北方逢節必喫水餃，也不是後來從常州出來開遍全國的“大娘水餃”，而是電影《喜盈門》裏的橋段。20世紀80年代早期由趙煥章執導的電影《喜盈門》裏，大孫媳強英趁爺爺下地未回，煮了水餃跟丈夫孩子先喫，爺爺回來，強英將餃子藏了起來，給爺爺端上的是青菜窩頭，孩子跟老人聊天，覺得窩頭不如餃子好喫，到裏屋將母親藏着的水餃端給了爺爺，引出了一場家庭風波。這一盤水餃的風波，讓我真正記住了北方的餃子，而且是一種稀罕的食物。要不，怎麼會藏起來？
我第一次喫水餃，是在人民大學的食堂。一口大鋁鍋，滿滿一鍋水餃，挨挨擠擠浮在鍋裏。
不過，嚐了學校食堂的水餃，不僅不見驚豔之美，更有大失所望：學校的餃子號稱豬肉白菜餡，餡裏只有白菜，基本看不見肉星，倒進酸醋，攪幾下，填肚可以，要說美味，那絕對誇張了。
要說北方的水餃，其實名不副實，以水而名，卻不見湯水——當然，水餃得用水煮，你總不能說用水煮就能用水命名吧？北方的麪條、南方的餛飩都是水煮的，米飯也是水煮的呢。學校食堂的水餃若有湯，那是大師傅漏勺撈餃子湯水沒抖漏幹，純屬於意外，斷不像故鄉的餛飩，着着實實是帶着湯一道喫的（當然不帶湯也可以）。多年以後，我喫到陝西的酸湯水餃，才知道餃子也可以帶湯的，這個酸湯水餃，才名副水餃之實，味道也不錯。當然，還有一種完全無湯的，叫蒸餃，我也是很晚才喫到，但與北方的主食水餃還是有差異，多是早餐之物。不過，老北京出生的太太對我說的水餃有些異議，她說他們日常只說“餃子”，從不說“水餃”，水餃可能是南方人的說法，或者書面語言。
即使這樣，食堂的餃子還是很搶手。我上大學時，餃子跟燉排骨一樣，好像並非每天都有，而且一有，大概早早搶光了。畢竟人民大學的北方同學不少，北方同學對餃子的情感，與我們對米飯、炒菜的情感一樣強烈，甚至更專一。直到我大學畢業也無法理解，學校食堂那種餃子，何以成爲北方同學的美味。
我大學三年級第一次請到人大來還我自行車的前黃師兄喫飯，點了一份海豐餐館食客人人推崇的餃子，韭菜雞蛋餡的，醋有醋碟，蘸醋而食，這纔是我後來知道的餃子的經典喫法，而不像我們在學校食堂的喫法，餃子麪湯和醋混在一起。不過，我後來喜歡上餃子，最喜歡的是韭菜雞蛋餡餃子，至今仍是，或許跟海豐對我味蕾的開發也有關係。儘管我沒去過海豐幾次。
大學時代集體過新年，聚餐包餃子，包餃子多由女生承擔。我那時怯於社交及表達，尤其與女同學一起時，只是旁觀和喫白食者，那時我還不會包餃子，也不願因爲學不好在女同學前顯得笨手笨腳。1991年-1992年的寒假，我因爲想考研，春節沒有回家，我當時服務的北京印刷學院，大年三十組織留校的師生喫年夜飯，有餃子，我還是喫的米飯。
但包餃子，如今成了海外華人過新年聚餐時的一種流行。
我真正開始喫餃子，或者說開始對北方的餃子開始有比較深入的認識，應當是我與太太相識交往之後。我第一次正式登門拜訪未來太太的家人時喫的就是餃子。太太家祖上是滿族，滿族姑娘地位高，姑爺包括準姑爺的地位也因此借光。老北京招待貴客嬌客，其實就是餃子。當時她們家裏做了羊肉蘿蔔餡、牛肉蘿蔔餡、西葫蘆羊肉餡等，這是她們家當年最高的待客之道。
但是，我很慚愧，也不瞭解北方的習俗，當年我還喫不得牛羊肉蘿蔔西葫蘆餡一類的餃子，餃子還只喜歡韭菜雞蛋餡，白菜豬肉、豬肉大蔥餡等都一般，餓了才喫，從來不會買更不會自己弄。
喫飯的時候，第一盤餃子是羊肉蘿蔔餡的，完全不合我當年的口味。我沒有吭聲，而是繼續喫了。未來岳父細心，留意到了我當時皺過的眉頭，以及喫羊肉蘿蔔餡餃子時的勉強。喫完飯，未來的老岳父即席宣佈了一個重大決定：“以後朱學東家來，一律做米飯炒菜。”
其實，太太新婚到江南，第一頓米飯、炒菜，雖然豐盛，她也難以下嚥。她自己直接奔地裏拔了把旱芹做餡，包了北方味的餃子。我爺爺笑眯眯喫了兩隻，說好喫，卻再也沒喫。爺爺這一生，也許就喫過孫媳包的這兩隻旱芹餡的餃子吧。
結婚以後，我去岳父家，只有兩次喫了餃子，那是我兩次留在北京過春節，年三十和岳家一起過，才喫了守歲的餃子。在故鄉，年夜飯當然是米飯。但是在北方，年夜飯必須是餃子。這個時候，我已經習慣了北方的生活，也習慣了喫各種餡的餃子，更不會像年輕時那麼少不更事。
所以，儘管年三十的餃子是素餡，我也喫得有滋有味，再也沒有皺過眉頭，以及任何勉強。也就是因爲娶了老北京家的女人，我才真正理解到，餃子的味道，並非如我大學食堂喫到的那種只能填飽肚子毫無美味可言，確實也是一種美味。
太太心目中，自然餃子好喫超過餛飩。她覺得北方的餃子，什麼都可以用來做餡：白菜、圓白菜、菠菜、豇豆、茴香、大蔥、西洋芹、茄子、尖椒、打瓜、南瓜、胡蘿蔔、白蘿蔔、曬乾的馬齒莧……可以配粉條、雞蛋、豆腐、百頁、豬肉、牛肉、羊肉……確實比餛飩餡料多。但也說明餛飩餡料更講究。茴香餡餃子，因其味道的特別，是我最晚接受的餃子味道，至今仍是能不喫茴香餡就不喫。
我後來喫餃子，也頗講究。韭菜配雞蛋或豬肉、豇豆豬肉、芹菜豬肉、大蔥豬肉或牛羊肉、白菜豬肉，至今仍是我喫餃子的排序。除了餡料，自己調的蘸汁，用醋爲底料，如果有泡過臘八蒜的醋，最好，另外必得倒些醬油和香油，偶爾會放些辣椒醬。我至今仍無法接受喫餃子麪條就着生蒜瓣的習慣。喫完餃子，再來碗餃子湯，北方人所謂“原湯化原食”。但我喜歡用喫剩下的蘸汁加湯喝，酸爽。
北方的生活習慣，與南方有太多不同，尤其各個時令傳統節日，除了元宵節要喫湯圓、端午要喫糉子，其他時候似乎一律都是餃子當家。餃子，也是傳統北方家庭待客的名物。
我在餐廳裏喫到的最好喫的水餃，是在亞運村一家老北京水餃店，店名我已經忘了，無論是韭菜雞蛋，還是韭菜豬肉、豬肉大蔥、豬肉白菜，抑或蝦仁餡等等，都非常好，而且這家店的臘八蒜浸泡得也是非常漂亮且好喫。當時我在附近辦公，經常和同事去，可惜中午人滿爲患，且價格略高，高當然是值得的。我去煙臺，王五四請品嚐的鮁魚餃子，個大，於我罕見，味道也很獨特。簋街的嘉陵樓饞嘴城老闆梅姐給我帶她母親做的酸菜水餃，味道也是極好。
常州出生的大娘水餃從風靡全國到今天，我一次也沒喫過，不知什麼原因。或許在我這個江南人骨子裏認爲常州人就應該是做餛飩不應該做餃子吧。
我們也曾買過各種速食水餃，灣仔碼頭、三全等等，放在冰櫃裏，以備不時之需。不過，速食的水餃，略顯油膩。我倒是來者不拒，但太太不喜歡這種味道。
太太是做麪食的一把好手，包餃子自然不在話下。我也漸漸學會了包餃子，包的也不錯。雖然包餃子的水平不如裹餛飩那麼快且好，包的餃子畢竟也像模像樣了。我也學會弄餃子餡。
自此以後，太太忙時，我想喫餃子時，我自己在家喂餡，韭菜雞蛋、韭菜豬肉、白菜豬肉、芹菜豬肉、豇豆豬肉、大蔥豬肉，牛肉大蔥等等，這類餡料，我都已經弄得得心應手，買了餃子皮全部包好凍起來。
2022年底，我在寫自己的新年獻詞《2023，珍愛生活》時，特別把2023年學會擀餃子皮當成一項年度目標，可惜，直到2026年新年，我還是沒學會擀餃子皮。但是我相信，早晚我會學會擀餃子皮的。
2023年夏天，我和太太因故在江南待了一個多月。朋友來鄉下看我們，我們就包韭菜雞蛋、韭菜肉餡餃子招待朋友，這帶了些異鄉特色。
來看望我們的朋友們，在我們家喫了北方風味的餃子，倒也新鮮有趣，都覺得不錯。我甚至跟太太開玩笑，以後回江南定居了，我們可以開個餃子館，養活自己。畢竟，對本地人而言，餃子這東西新鮮；而且故鄉越來越多來打工的異鄉人，對他們而言，餃子可能也有北京菜餡餛飩之於我的一般鄉愁吧。
1994年春節第一次到江南的太太，拔起家門口地上那把旱芹菜包餃子時，絕對想不到，30年後，我這個過去不怎麼喜歡餃子的人竟然會起開餃子館的念頭。
（作者爲資深媒體人；編輯：許瑤）
